го копчення. Свіжа копчена риба повинна мати чисту суху поверхню. Колір зовнішніх покривів від слабо-жовтого до коричневого. Черевце ціле, невздутое. Консистенція щільна; смак і запах приємні, властиві копченої риби. Допускається незначний наліт солі на голові і у хвостового плавця. У недоброякісної риби холодного копчення поверхня волога, тьмяно-золотистого кольору. Внутрішні органи лизировать. Консистенція в'яла, запах неприємний. p> Для риби гарячого копчення характерні специфічні дефекти: белобочка - білі непрокопчена місця, які утворюються у риби при зіткненні один з одним у коптильних камерах; опіки - наявність темних ділянок на поверхні внаслідок перегріву; бульбашки - зморщені ділянки шкіри, що з'являються в результаті тривалого знаходження риби в чанах для отмочкі; рапістость - поява солі на поверхні риби внаслідок пересолу.
Лабораторні дослідження
Проба варінням. 100 г, очищеної від луски і без внутрішніх органів, заливають подвійним об'ємом чистої води і кип'ятять 5 хвилин. Доброякісна риба - бульйон прозорий на поверхні великі блискітки жиру, запах специфічний (приємний рибний), м'ясо добре поділяється на м'язові пучки. Риба сумнівної свіжості - бульйон мутнуватий, на поверхні мало жиру, запах м'яса і бульйону неприємний. Недоброякісна риба - бульйон сильно мутний, з пластівцями м'язової тканини. На поверхні жир відсутня, запах м'яса і бульйону неприємний, гнильний. p> Бактеріоскопія. Риба свіжа - в мазках-відбитках з поверхневих шарів м'язів мікробів немає або поодинокі в полі зору, препарат погано пофарбований, на предметному склі не видні залишки розклалася тканини. Риба сумнівної свіжості - в мазках-відбитках з поверхневих шарів м'язів '30-50 мікроорганізмів у полі зору, з глибоких шарів-10-20. Мазок забарвлений задовільно, на предметному склі помітні розпалися волокна м'язової тканини.
Риба недоброякісна - в мазках-відбитках з поверхневих шарів м'язів 80 мікроорганізмів і більше в полі зору (більше паличковидних), препарат добре пофарбований, на предметному склі багато залишків м'язової тканини.
Концентрація водневих іонів (рН). Свіжа риба має рН до 6,9; сумнівної свіжості - 7-7,2; недоброякісна - 7,3 і вище. p> Якісна реакція на сірководень. Риба свіжа - смужка фільтрувального паперу, змочена 10%-ним лужним розчином оцтово-кислотного свинцю, залишається білою; риба сумнівної свіжості - на папері з'являється слабо-бура пляма; риба недоброякісна - папір набуває кольору від бурого до темно-коричневого.
Зміст аміно-аміачного азоту. Свіжа риба містить до 0,69 мг аміно-аміачного азоту, риба сумнівної свіжості - до 0,70-0,80 мг і недоброякісна - понад 0,81 мг.
Реакція з сірчанокислої міддю в бульйоні. Бульйон з свіжої риби злегка мутніє; з риби сумнівної свіжості - мутніє; з недоброякісної - випадають желеподібний згусток синьо-блакитного кольору або пластівці.
Реакція на пероксидазу. Витяжка з зябер свіжої риби набуває синього забарвлення, що переходить через 1 -2 хв у коричневу; витяжка з зябер риби сумнівної свіжості набуває менш інтенсивне забарвлення, яка через 3 - хв переходить у коричневу; витяжка з зябер недоброякісної риби не має синього забарвлення і набуває коричневий колір
Реакція на газоподібний аміак (за Ебер). Реактив Ебера складається з 1 частини концентрованої соляної кислоти, .1 частини ефіру і 3 частин етилового спирту. Основним реагентом служить соляна кислота, ефір сприяє швидкому випаровуванню рідини. Газоподібний аміак, що виділяється з м'яса, з'єднується з соляною кислотою, утворюючи нашатирний спирт.
Не можна досліджувати охолоджену рибу, оскільки можливі конденсація парів води і поява В«помилкового хмарки".
Аналіз. У пробірку наливають 1 мл реактиву Ебера, струшують її і закривають пробкою з пропущеної через неї дротиком або скляною паличкою, що закінчується гачком. На гачок насаджують шматочок досліджуваної риби. Відстань між шматочком риби і поверхнею реактиву має бути приблизно 1 см. При наявності в рибі газоподібного аміаку в пробірці з'являється біла хмаринка. Хмарка більш помітно при русі палички вгору і вниз, особливо в момент вилучення шматочка риби з пробірки.
Реакцію враховують наступним чином: слабоположітельная - швидко зникаюче хмарка, з'являється в момент вилучення шматочка риби з пробірки; позитивна - стійке хмарка, що з'являється через кілька секунд після внесення шматочка риби в пробірку з реактивом; негативна - хмарка не з'являється.
Визначення аміаку з реактивом Несслера. Готують витяжку в співвідношенні рибного фаршу до води 1:10 при 15-хвилинній експозиції. Постановка реакції і висновок про ступінь свіжості риби такі ж, як і при дослідженні м'яса теплокровних тварин.
Люмінесцентний аналіз. Світіння риби в ультрафіолетових променях різна залежно від ступеня свіжості. Методика і техніка дослідження такі ж, як і при анал...
