тому оболонку видаляють тільки з призначеної для нарізування частини батона (це також відноситься до окорке, сиру, солоній рибі та іншим продуктам, які мають на поверхні шкуру, шкіру тощо). Ковбаси, у яких оболонка знімається з працею, опускають на 1-2 хв у гарячу воду, розрізають оболонку вздовж і видаляють її. У окосту видаляють шкуру і кістки, м'якоть обробляють на шматки по з'єднувальним прошаркам. Корейку і грудинку зачищають від шкіри і кісток. Відварені і смажені м'ясопродукти охолоджують. сир розрізають на великі шматки прямокутної або трикутної форми, очищають від кірки.
Очищену ковбасу нарізають: товсті батони - поперек по одному або по половині шматка, а тонкі батони - навскіс по 2-3 шматки на бутерброд. Підготовлені шматки шинки, корейки, грудинки, а також відварні і смажені м'ясопродукти нарізають поперек волокон широкими тонкими шматками товщиною 3-4 мм, рівномірно розподіляючи жировий прошарок. Сир нарізують скибочками завтовшки 2-3 мм. p align="justify"> Солону рибу (сьомгу, кету і ін) пластують вздовж хребта. З частини, призначеної для нарізки, видаляють хребет і реберні кістки. Нарізають рибу без шкіри, починаючи з хвоста, по 1-2 шматочки на бутерброд. p align="justify"> Балики перед нарізкою зачищають від шкіри, кісток або хрящів.
Ланки вареної осетрової риби зачищають від хрящів, охолоджують і нарізають шматками без шкіри завтовшки 3-4 мм.
Оселедець розбирають на філе (м'якоть). Для цього у попередньо обезголовленої тушки відрізають край черевця і видаляють нутрощі, потім знімають шкіру, попередньо надрізати її уздовж спинки, і відокремлюють м'якоть від хребта і реберних кісток. Якщо оселедець дуже солона, то її попередньо вимочують у холодній воді (10-12 год). p align="justify"> Кільку, хамсу та іншу дрібну рибу пряного посолу очищають від спецій, видаляють голову, нутрощі, хвостовий плавець і хребет.
Масло вершкове зачищають і нарізають на шматочки різної геометричної форми з гофрованого або гладкою поверхнею.
Для відкритих бутербродів використовують хліб з пшеничного або житнього борошна, а також із суміші тієї та іншої.
Бутерброди асорті відрізняються тим, що їх готують з декількох видів продуктів, салатів і прикрашають зеленню цибулі, петрушки, яйцем і т.д.
Бутерброди закусочні (канапе) застосовують при обслуговуванні відвідувачів В«в обнесенняВ» і за фуршетних столів (для прийому їжі стоячи). Для їх приготування пшеничний хліб нарізають скибочками товщиною 0,5 см у формі гуртків, півмісяців, зірочок, ромбів, прямокутників і т.п. розміром 5х6 см. Нарізаний хліб злегка обсмажують на вершковому маслі і, коли він охолоне, змащують маслом або масляними сумішами, потім на хліб красиво укладають різні продукти (сир, шинку, ковбасу, ікру, скибочки яєць, рибу відварну і копчену, крабів і т . п.).
На житньому хлібі рекомендується готувати бутерброди з жирними продуктами (шпик, корейка та ін), а також з продуктами різко вираженого смаку і запаху (оселедець, кілька та ін.)
Вказану в рецептурах норму хліба 30 г можна зменшити до 20 г або збільшити до 40 г на порцію, відповідно змінивши вихід бутербродів.
Хліб нарізають скибочками товщиною 1 - 1,5 см. На нього укладають тонкі шматочки основного продукту (м'яса, ковбаси, сиру та ін), намагаючись покрити ними всю поверхню скибочки хліба.
Зернисту ікру кладуть на хліб гіркою, паюсну нарізають шматочками квадратної, прямокутної й іншої форми.
Відкриті бутерброди з джемом, повидлом, сиром, паштетом, рибними консервами, ікрою осетрових і лососевих риб готують з вершковим маслом.
Відпускати їх можна і без масла. У цьому випадку вихід бутербродів відповідно зменшується. p align="justify"> Зі вершковим маслом можна відпускати бутерброди з вареною ковбасою і солоними рибними продуктами, збільшуючи відповідно вихід бутербродів.
При виготовленні бутербродів з сиром та іншими продуктами масло намазують на хліб рівним шаром; бутерброд з ікрою, кількою, оселедцем, джемом, повидлом можна оформити маслом, розташувавши його збоку від основного продукту.
Бутерброди з смаженими та іншими м'ясними продуктами можна приготувати з салатом із сирих овочів, який укладають на середину шматочка м'яса. Норма салату 10 - 12 р.
Відкриті бутерброди можна оформляти салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками помідора, свіжого або солоного огірка, редиски, шматочками свіжого або маринованого солодкого перцю та ін При цьому відповідно збільшують вихід.
Закриті бутерброди відрізняються від відкритих тим, що їх готують з двома скибочками хліба, на один з яких кладуть який - або продукт і накривають й...
