ого іншим.
Закриті бутерброди (сандвічі) застосовують при обслуговуванні пасажирів на транспорті, у місцях відпочинку і т.д. Для закритих бутербродів використовують переважно дрібноштучний пшеничний хліб (міські, шкільні та інші булочки). Допускається використання батонів, а також формового пшеничного і житнього хліба. Дрібноштучний хліб (булочки) розрізають уздовж на дві половини так, щоб вона не розпалася. Формовий хліб і батони нарізають по дві скибочки на бутерброд. p align="justify"> Для їх приготування пшеничний хліб нарізають смужками шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см і змащують їх збитим маслом або масляними сумішами, потім на одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних продуктів і закривають її другий смужкою хліба , змащеній маслом, після чого нарізають поперек на порції. Роблять їх дрібними (4х6 см) і більшими (для дорожніх наборів). Можна готувати багатошарові бутерброди. Нижче наводяться приблизні поєднання продуктів для закритих бутербродів:
- шинка, смажене м'ясо, ковбаса варена - масло з гірчицею;
- ростбіф, дичину смажена - масло з соусом В«ПівденнийВ»;
сир, курка смажена, кільки, анчоуси, балик, ікра паюсна - масло;
ікра кетова - масло і зелений лук;
риба відварна і копчена - масло, змішане з хріном;
яйця - майонез;
оселедець - масло, розтерті з жовтками і гірчицею.
Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30 - 40 хв до відпустки і зберігають на холоді.
Банкетні закуски
До них відносяться канапе, кошички, воловани.
Канапе - це маленькі фігурні бутерброди, які красиво оформляють і подають як закуску. Для їх приготування, крім хліба або невеликих фігурних крутонов, випечених з листкового та інших видів тіста, використовують кілька видів різноманітних рибних, м'ясних та інших продуктів. p align="justify"> З рибних продуктів для приготування канапе можна використовувати зернисту, паюсну і кетову ікру, баличні вироби, рибу солону, гарячого і холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.
З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені і смажені м'ясні продукти, а також і інші гастрономічні та кулінарні вироби.
Підбирайте для канапе продукти повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором та смаком. Для оформлення застосовують вершкове масло, масляні суміші, майонез, свіжі і мариновані огірки, червоний солодкий перець, зелень, варені яйця, лимон, фрукти тощо
Солоні рибні продукти добре поєднуються з яйцем, а шинка, буженина і деякі інші м'ясні продукти - негострими сирами (радянський, російський, голландський та ін.) Сири можна використовувати для канапе і в якості основного продукту. p align="justify"> Вершкове масло для канапе розм'якшують і збивають.
Канапе зазвичай готують на пшеничному хлібі і тільки для деяких з видів (з кількою, бужениною) використовують житній. З хліба зрізують кірки, нарізають його смугами товщиною 0,5 см, шириною 5 -6 см або фігурно (виїмкою), підсушують у духовці або тостері і охолоджують. p align="justify"> По краях підготовленого хліба, покритого вершковим маслом, по всій довжині укладають смужки основного продукту, між якими з кондитерського мішка, використовуючи різні насадки, випускають вершкове масло, масляні суміші або майонез. Смуги оформляють додатковими продуктами і розрізають їх на бутерброди різної форми (прямокутники, ромби, трикутники). p align="justify"> Готові канапе охолоджують, даючи маслу затвердіти.
Відпускають з розрахунку 3 - 5 шт. на порцію.
Кошички готують із здобного або листкового тіста з виходом 12 - 25 г, а воловани з листкового тіста з виходом 10 - 20 р.
Кошички і воловани наповнюють різними продуктами, кулінарними виробами (воловани з ікрою, з салатом, з паштетом з печінки і т.д.).
Для фуршетного столу може бути зменшений вихід наповнених кошичків до 25 г, а волованов до 20 р.
Закусочні бутерброди, кошички і воловани укладають на блюдо, підбираючи їх так, щоб вони поєднувалися за формою і кольором. Під кожен бутерброд і волован добре покласти серветку. p align="justify"> Канапе з сиром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають скибочки сиру так, щоб вони повністю закривали хліб. На середину скибочок сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок з вершкового масла і оформляють зеленню і перцем. p align="justify"> Канапе з сиром і окостом. Довгі смужки сиру і окосту укладають по краях шматочків намазаного м...
