мпература й вологість) зберігання забезпечували зниження рівня нітратів у овочівницької продукції через 8 місяців на 50%. Таким чином, ступінь зниження кількості нітратів при зберіганні залежить від виду продукції, вихідного змісту їх, режимів зберігання та інших умов.
овочівницька продукція використовується в їжу людиною як у свіжому, так і в переробленому вигляді. Залежно від режимів та видів технологічної переробки змінюється рівень вмісту нітратного азоту в кінцевому продукті. Як правило, кількість нітратів у продукті в процесі переробки знижується, але при цьому слід дотримуватися режими переробки. Попередня підготовка продукції (Очищення, миття, сушіння) знижує кількість нітратів у продуктах харчування на 3-25%. У процесі переробки продукції відбувається швидке руйнування ферментів і загибель мікроорганізмів, що зупиняє подальше припинення нітрату в нітрит.
Залежно від способу подальшого приготування їжі кількість нітратів знижується неоднаково. При варінні картоплі у воді рівень нітратного азоту падає на 40-80%. на пару - на 30-70%. при смажень в рослинному маслі - на 15%, у фритюрі - на 60%. При попередньому замочуванні картоплі в 1%-ном розчині хлористого калію і 1%-ном аскорбінової кислоти і надалі смажень у фритюрі ступінь нітратів падає на 90%. У відвареної моркви кількість нітратного азоту знижується в 2 рази. У відвареної буряках кількість нітратів залишалося таким же, як і в сирих коренеплодах. Згідно з іншими відомостями ступінь зниження рівня нітратного азоту в буряку в процесі варіння визначалася розміром коренеплоду.
Найбільша кількість нітратів втрачала в процесі варіння капуста. майже 60% від початкового рівня, морква, буряк і картопля неочищений втрачають приблизно однакове їх кількість (17-20%). Очищення бульб картоплі призвела до різкого (більш ніж у 2 рази) збільшення втрат нітратів, тобто шкірка бульб є певним бар'єром для переходу нітратів у воду.
У плодах солоних томатів кількість нітратного азоту зростає в 1,4-1,8 рази. При цьому в розсолі в 2,2-2.8 рази більше, ніж у вихідних свіжих плодах, яке обумовлено застосуванням приправи зелених овочів (кріп, петрушка, часник), що містять підвищену кількість нітратів.
У перші дні кількість нітратів у плодах огірків більш ефективно знижується при консервуванні. Проте на 30-у добу ефект від засолювання і консервування виявляється приблизно рівним, кількість нітратів становить понад 30% від вихідного рівня в продукції. При зберіганні консервованих огірків (сортів Конкурент і Кущовий) протягом 4-5 місяців вміст нітратів знижується в 5-6 разів. При квашенні капусти вміст нітратів на 5-у добу знижується в 2,1 рази в порівнянні з вихідним кількістю у свіжій капусті. Протягом 2 наступних діб рівень нітратів у квашеній капусті практично не змінюється.
У томатному соку, що піддається термічній обробці, кількість нітратів зменшується в 2 рази. При 57%-ном виході соку моркви і 80%-ном виході соку із столового бу...
