ряка значна частина нітратів переходить у рідку фазу, хоча їх кількість в соку залежить від виду продукції. Так, в морквяний сік з коренеплодів перейшло 44% нітратного азоту від загальної кількості їх в сировині. У буряка майже 80% їх також переходить в сік. При виробництві сухих вин нітрати переходять у сік. Отримані вина можуть містити від 1 до 47,8 мг/л нітратного азоту. Відомо, що концентрація нітратів вище 8 мг/л істотно позначається на смакових якостях продукту, він набуває терпкий. кислувато-солоний смак.
Свіжоприготовані соки можуть стати небезпечними для здоров'я, якщо тривалий час не піддаються подальшій обробці внаслідок швидкого переходу нітратів у нітрити. При зберіганні бурякового соку протягом доби при 37 В° С кількість нітритів зросла від нульового змісту до 296 мг/л, при кімнатній температурі - до 188 мг/л, а в холодильнику - до 26 мг/л. У процесі сушіння продукту або упарювання рідини найчастіше відбувається збільшення кількості нітратів.
З продуктами тваринного походження в організм людини, як правило, надходить незначна кількість нітратів. Проте накопичення нітратного азоту в них обумовлено, по всій видимості, з одного боку, використанням тваринами кормів з високим рівнем нітратів, а з іншого - надходженням їх у продукти в процесі технологічної переробки.
Нормальне кількість нітратів у м'язах жуйних тварин - 0,5-1.0 мг/100 г. в крові - 2-3 мг, Проте надходження нітратів з кормами може викликати збільшення їх вмісту в кропи і тканинах на 200 - 300%. При згодовуванні тваринам трави з високим рівнем нітратів (0,325%), накопичених під дією високих доз азоту (480 кг/га), їх вміст у м'ясі великої рогатої худоби зростало з 0,07 до 0,16%. Кількість нітратів у молоці також залежить від якості кормів. Незважаючи на те що в молоці присутній незначна кількість нітратів, тим не менш згодовування коровам трави з високим рівнем нітратного азоту може підвищити їх вміст у 2-3 рази. Вміст нітратів у молоці може рости при його прогріванні в процесі технологічної переробки. Вміст нітратів у молоці дійних корів коливається протягом доби. Найбільша їх кількість міститься в молоці в ранкові години (14-56 мг/л), найменше - в середині дня (7-12 мг/л), до вечора вміст нітратів у молоці кілька (у 1,2-4 рази) зростає в порівнянні з їх кількістю днем. Подібні коливання, мабуть, тісно пов'язані з вмістом нітратів у кормі (силос, кормовий буряк).
Зміст нітратів невелика в рибі і в свіжозаморожених продуктах. У процесі переробки риби (гаряче копчення) частина нітратів переходить у нітриди. Слід також звернути увагу на той факт, що рівень нітратів у ковбасних виробах вище, ніж у вихідних продуктах, внаслідок додавання нітратних солей в ході виготовлення ковбас. Нітратні солі використовуються для додання відповідної забарвлення одержуваним продуктам. У ряді зарубіжних країн солі азотної кислоти використовуються в якості консервантів.
тютюн не є продуктом харчування, але на земній ...
