ку з цим може виникнути цілком законне питання: а як справи з продукцією, одержуваної в індивідуальних господарствах? Проведені обстеження показали, що в присадибних товариствах, розташованих навколо м. Пущино в Московській області, відомі приклади отримання врожаю картоплі, буряка столового, моркви, кабачків з вмістом нітратів вище допустимих норм. Причина цього - застосування великих кількостей рідкого гною і азотних добриві, порушення термінів їх внесення в грунт. Застосування мінеральних азотних добрив має ще одну сторону - підвищення врожаїв культур для продажу на ринку.
Нітрати в продуктах харчування
У процесі зберігання і переробки продукції кількість нітратів, як правило, кілька знижується, однак при порушенні режимів зберігання їх зміст може рости, і досить суттєво.
Зміст нітратів у голівках цвітної капусти після двотижневого зберігання зменшилося приблизно на 40% порівняно з вихідним рівнем. Утворенню нітратів і нітритів у процесі зберігання продукції сприяють різні види мікроорганізмів. З дев'яти видів мікроорганізмів, виділених на листках шпинату, частина володіла нітратвосстанавлівающей здатністю. серед яких найбільшу активність виявили представники Hafnia і Aerobaсter aerogenes. Чим вищий вміст нітратів у прибраному врожаї. тим більше нітритів утворюється в ході зберігання. Ризик утворення нітритів в продукції зростає при підвищенні температури зберігання з 10 до 35 В° С. недостатньою аерації складованої продукції, сильної забрудненості листових овочів і коренеплодів, наявності механічних пошкоджень продукції, відтаванні свіжозаморожених овочів протягом тривалого часу при кімнатній температурі.
За оптимальних умовах зберігання кількість нітратів в коренеплодах зменшилося у варіанті без добрив в 2 рази, тоді як у варіанті з дозою азоту 480 кг/га в 1,3 рази; у моркви у варіанті без добрив практично не змінилося, а у варіанті з дозою азоту 480 кг/га - в 2,2 рази. У процесі зберігання цибулі зміст нітратів в цибулинах практично не змінювалося.
Зберігання свіжих овочів при низькій температурі запобігає утворенню нітритів. У глибоко заморожених овочах накопичення нітратного азоту не відбувається. Однак розморожування шпинату при кімнатній температурі протягом 39 годин призвело до утворенню нітритів в продукції. Зберігання забруднених грунтом і пошкоджених листових овочів при температурі вище 5 В° прискорювало освіту нітратів у тканинах внаслідок проникнення нітратредуцірующіх мікроорганізмів. У процесі зберігання овочів і картоплі при оптимальних умовах вологості і температури кількість нітратів у всіх видах продукції знижувався. Найбільш помітно їх кількість падало в період лютий-березень у капусти і буряка столового, кілька в менших розмірах - у моркви і картоплі. При зберіганні картоплі на складі з посиленою вентиляцією через 3 місяці зберігалося 85%. а через 6 місяців - 30% нітратів від вихідного рівня. У коренеплодах моркви 70 і 44% відповідно. Оптимальні умови (те...
