и розробці рецептур нових продуктів. Він дозволяє встановити вплив технологічних факторів на окремі показники якості і на якість продукції в цілому.
Відтворюваність і точність визначення того чи іншого показника залежить від індивідуальних особливостей дегустатора, ступеня його тренованості і стану органів зору, слуху, нюху і смаку. Висота порога сприйняття (запаху, кольору, вмісту солі та ін) залежить від спадковості, віку, способу життя людини, виду споживаної ним їжі, частоти вживання алкоголю або куріння, стану здоров'я, моральної обстановки, в якій проходить дегустація, зручностей у роботі, її ритмічності і налаженности, від уміння зосереджуватися на своїх відчуттях.
Для більш правильного встановлення всіх відтінків запаху, смаку, консистенції та інших показників дегустацію краще всього проводити в теплу пору року при температурі зовнішнього повітря, а в холодне - при кімнатній температурі і в хороших санітарних умовах. Не повинно бути протягів, вітру, різких і неприємних шумів. Але це не означає, що необхідно отепляющее всі зразки товарів, відібраних на холодильнику або взимку на відкритому складі. Багато зразків перевіряють і на холоді, а в дегустаційної камері визначають якість лише декількох зразків, відібраних за вибором (для самоконтролю). Однак іноді витрачається багато часу (доба і більше) на відбір зразків, повільне отепление (розморожування їх), наприклад, від температури -25 В° С до +20 В° С.
Дегустації та товарознавчі експертизи краще проводити в денну зміну, а особливо відповідальні - у першій половині дня. Добре, коли дегустації передує легкий сніданок, з якого виключена гостра їжа. Необхідно відрізняти товарознавчу експертизу, що передбачає визначення цілого комплексу показників, і застільну дегустацію. Дегустація - лише одна (і не завжди обов'язкова) частину експертизи.
При будь товарознавчої експертизи та дегустації повинна бути застосована струнка система дослідження продукту (Послідовність в асортименті, метод знаходження зразків, черговість дій при огляді). Якщо, наприклад, робота проводиться у штабелі великих товарних партій, необхідно, щоб контрольні бочки або ящики були виставлені в строгому порядку по прямій лінії із залишенням певних проміжків між ними і окремими рядами. При цьому маркування звертають в одну, зручну для огляду сторону. Необхідно вести всю роботу, в тому числі і підготовку до експертизі або дегустації, так, щоб виключити елементи випадковості, недбалості, непродуманості і безсистемності.
1.2 Стандартні органолептичні методи
1.2.1.Определеніе зовнішнього вигляду риби . До показників зовнішнього вигляду відносяться кількість і стан слизу, стан луски, епідермісу шкіри, колір зябер, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби (кількість і характер помятостей), кількість, характер і розміри механічних ушкоджень тканин та ін
1.2.2.Определеніе стану поверхні . У живої і абсолютно свіжої снулой риби, що зберігалася не більше 2 год після вилучення з води, поверхню покрита тонким шаром прозорої тягучої слизу, що виділяється залозистими клітинами дерми.
Не завжди також липкість і велика кількість слизу на рибі служать ознакою її недоброякісності, тому про якість риби слід судити не по наявності або відсутності слизу, а по її доброякісності. При зберіганні риби консистенція і колір слизу змінюються. Вона мутніє, стає менш липкою. У ній з'являються грудочки, які утворюються внаслідок руйнування шкіри (Епідермісу, дерми) мікроорганізмами і в результаті ферментативних процесів. У Залежно від якості риби слиз може бути прозорою (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжої). Стан слизу впливає на забарвлення поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяною). Забарвлення тіла риби висловлюють термінами: блискуча, потьмяніла і тьмяна.
Змінюється і запах слизу (переходить у кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим даному виду риби), кислим, затхлим і гнильним. За кольором і запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, так як після ретельного миття риби в проточній воді слиз змивається, запах зникає, і риба може виявитися цілком доброякісною.
1.2.3.Определеніе стану зябер . Велика кількість крові і слизу в зябрах створює хороші умови для життєдіяльності мікроорганізмів, тому в зябрах раніше, ніж у якомусь іншому органі або частини тіла риби, проявляються ознаки її псування. Процес псування тканин зябер і знаходиться в них слизу протікає швидко. При цьому змінюються забарвлення пелюсток зябер (від яскраво-червоною до світло-рожевого і грязно-сірої) та їх запах.
Замість характерного для свіжої риби рибного запаху, з'являється затхлий, кислуватий або гнильний. Для правильного визначення всіх відтінків запаху, а отже, і якост...
