> ледь уловимо або різко виражений
відсутня
5
4
3
2
1
Ступінь прояву запаху добавок
Букет яскраво виражений
Букет помірно виражений
Букет порушений через зайвого запаху прянощів
Букет порушений через зайвого запаху кислоти
Різкий кислий запах
5
4
3
2
1
Смак
Ступінь притаманності смаку
Смак, властивий даними консервам
добре виражений
помірно виражений
незначно виражений
ледь уловимо
відсутня
5
4
3
2
1
Ступінь прояву смаку добавок
Букет яскраво виражений
Букет помірно виражений
Зайвий присмак прянощів
Зайвий присмак кислоти
Різкий присмак кислоти
5
4
3
2
1
Консистенція твердої частини
Щільність
Щільна
Ущільнена
Зам'яким
М'яка
Дуже м'яка
5
4
3
2
1
Соковитість
Дуже соковита
Соковита
Сухувата
Суха
Дуже суха або водяниста
5
4
3
2
1
Консистенція рідкої частини
Густота
Нормальною густоти
Густа
Дуже густа
Дуже густа, стікає з шматків м'яса
Дуже густа, не стікає з шматків м'яса
5
4
3
2
1
В
Різновидом органометріческого методу є профільний метод . При застосуванні профільного методу бальні шкали складають з безрозмірних чисел (балів), які характеризують оцінку окремих властивостей продукту: смаку, запаху, консистенції. Найбільш широке застосування отримали п'ятибальні шкали. Отримані за окремими ознаками відчуття висловлюють графічно у вигляді складових, з'єднуючи які отримують певний профіль. Графічне зображення смаку, запаху, консистенції або якості у вигляді профілю називають профілограми.
Для характеристики смаку можуть бути використані такі терміни: солоний, кислуватий, гіркуватий, гострий, щіплющій, солодкуватий, їдкий, лужний, порочить, а також загальне враження як єдине відчуття смаку зразка продукту. Для оцінки інтенсивності прояву кожного показника пропонується п'ятибальна шкала з різною градацією відчуттів, показана на рис. 2. p> 4 3 2 1 0
• _____ • _____ • _____ • _____ •
Рис. 2. p> 0 - властивість не відчувається; 1 - властивість ледь відчувається, 2 - властивість слабо відчувається, 3 - властивість помірно відчувається; 4 - відчуття властивості сильно виражено.
Загальне враження оцінюють у балах від одного до п'яти. Порядок розташування шкал зображений на рис. 3. br/>В
В В В В В Рис. 3.
1 - загальне враження; 2 - солоний смак; 3 - кислуватий смак; 4 - гострий смак; 5 - лужний смак; 6 - порочить смак; 7 - їдкий смак; 8 - щіплющій смак; 9 - солодкуватий смак; 10 - гіркуватий смак.
Смакові властивості і ознаки якості продукту відкладають на відповідному промені профілограми і з'єднують між собою отримані точки.
Профільний метод вважають більш складним за порівняно з числовими бальними шкалами і вимагає досить високу підготовку дегустаторів. Однак він має переваги: ​​
- більш повний опис смаку, запаху і консистенції продуктів;
- високу відтворюваність результатів;
- порівнянність результатів з результатами, отриманими іншими сенсорними методами;
- наочність у сприйнятті та аналізі результатів досліджень;
- досить об'єктивний.
На рис. 4 показана профілограмма смаку солоної риби
В
Рис. 4. br/>
Профільний метод найбільш доцільно застосовувати пр...
