Реферат Технологія молока і молочних продуктів

ого, при льодоутворенні з колоїдних частинок білка може віддалятися гідратаційна вода, тобто відбуватися зневоднення і денатурація білкових молекул з втратою їх стабільності. Цьому сприяє також зниження рН молока і кристалізація лактози.

Таким чином, в повільно замороженому молоці відбуваються фізико-хімічні зміни білків, що призводять до часткової або повної їх коагуляції. Відтанула після заморожування молоко швидше згортається сичуговим ферментом але порівнянні зі звичайним.

При швидкому заморожуванні молока при температурі нижче -22 В° С залишається незамерзаючих близько 3-4% води, тобто майже вся вільна мага переходить в лід, а в рідкому стані знаходиться лише пов'язана волога, яка не має властивість розчиняти солі, тому денатураціонние змін білків не відбувається.

При високих температурах заморожування (-5 ... -10 В° С) може руйнуватися жирова емульсія. У процесі охолодження жирові кульки тверднуть (Форма їх стає незграбною), властивості оболочечного речовини змінюються під впливом незамороженої частини плазми. В результаті цих змін порушується цілісність оболонок жирових кульок, тобто відбувається часткова дестабілізація жирової фази з виділенням вільного жиру. Заморожене і відтанула молоко швидше збивається, при нагріванні в ньому з'являються краплі жиру, при зберіганні воно більш схильне до липолизу. Швидке заморожування молока при низьких температурах (Нижче -22 В° С) запобігає порушення жирової емульсії. Попередньо проведена гомогенізація молока підвищує стабільність жирової фази.

17. Фізико-хімічні процеси при виробленні морозива

17.1 Основні поняття про морозиво

Морозиво-це високопоживний продукт, що представляє собою заморожену суміш молока, молочних продуктів, цукру, стабілізатора, смакових і ароматичних речовин насичених повітрям.

До складу морозива входять багато продукти в кількості обумовленою рецептури. При складанні суміші стежать за повним розчиненням компонентів. Підвищення вмісту в мороженому сухих речовин супроводжується освітою в ньому дрібних кристалів льоду. До складу суміші входять стабілізатори (Желатин, агар-агар), які утворюють драглі, в результаті якого підвищується в'язкість морозива, це також сприяє утворенню нормальних кристалів льоду. У процесі гомогенізації суміш для морозива жирові кульки размельчаются, що попереджає відстоювання жиру і грудочок масла. Частинки казеїну при цьому збільшується і підвищується в'язкість суміші. Гомогенізація також покращує збитість суміші і консистенцію морозива. В основі виробництва морозива лежать процес фрезерування суміші та загартовування готового продукту.

Зміст морозива

Морозиво

Вода,%

Білки,%

Жири,%

Вуглеводи,%

Органічні кислоти,%

Мінеральні речовини

Енергетична цінність 100г. /Td>

лактоза

сахароза

Ккал.

кДж

Молочне без наповнювачів

Крем-брюле

З ягодами

71

70

71

3,2

3,5

3,8

3,5

3,5

2,8

5,8

5,6

5,0

15,5

16,5

16,0

0,19

0,10

0,27

0,8

0,8

0,5

126

134

125

529

562

525

Вершкове без наповнювачів

Крем-брюле

З ягодами

66

65

67

3,3

3,5

3,8

10,0

10,0

8,0

5,8

5,6

5,0

14,0

15,0

15,0

0,12

0,10

0,25

0,8

0,8

0,7

179

186

165

751

781

693

Пломбір

без наповнювачів

Крем-брюле

З ягодами

61

59

63

3,2

3,0

4,0