аміни. У слідстві порушення білкової і жирової структури погіршуються органолептичні, фізико-хімічні та технологічні властивості молока. У процесі переходу жиру з рідкого стану в твердий підвищується в'язкість і щільність молока. Тітруемая кислотність збільшується до 2от. p> а) Білок - зміна білкової системи молока:
- слабшають гідрофобні взаємодії;
- змінюється структура міцел розчинний ОІ-казеїн піддаються дії нативних і бактеріальний протеаз
- підвищується дисперсність казеїну
- змінюються технологічні властивості молока
Тривале зберігання молока при температурі 40С супроводжується зростанням кількості розчинного казеїну що досягає через 48 годин зберігання до 42% всього казеїну. p> У результаті зміни структур казеїнових міцел ОІ-казеїн переходить у плазму молока у вигляді мономерів, які чутливі до дії нативних та бактеріальних протеаз, в результаті ОІ-казеїн розпадається Оі- казеїни, фосфапептіди. У результаті зміни технологічних властивостей молока буде збільшуватися тривалість згортання молока і знижується якість утворилися згустків - щільність, еластичність, інтенсивність, також знижується термостійкість молока. Розпад білків в сирому охолодженому молоці при тривалому зберіганні можуть викликати також протеолітичні елементи псіхотрофних бактерій.
б) Ліпіди
У процесі зберігання охолодженого молока змінюється агрегатний стану тріацетілгліцерінов молочного жиру. В результаті, якого порушується структура оболонок жирових кульок. Оболонка набуває крихкість і проникність для рідкого жиру, тобто настає дестабілізація жиру з утворенням вільного жиру. З перемішуванням молока збільшується ступінь дестабілізації, потім настає гідроліз вільного жиру під дією ліполітичних ферментів (ліполіз). Гідроліз молочного жиру із звільненням жирних кислот супроводжується появою пороку смаків молока, прогірклий, салістого і ін
Розрізняють 2 види ліполізу:
1. Спонтанний - відбувається при охолодження молока схильного до прогорканию. У процесі охолодження плазмова ліпаза стає мембранної і викликає гідроліз. Чутливість молока до липолизу обумовлюється факторами:
Індивідуальними особливостями
Їх фізіологічним станом
Стадії лактації
Режимами годування і т.д.
Цей ліполіз характерний для стародойное молока і молока отриманого від хворих на мастит корів.
2. Індукований - виникає при руйнуванні оболонок жирових кульок, при отриманні та обробки молока з одночасним активуванням ліпази.
згіркненням молока сприяє наступні фактори:
Неправильна установка молокопровода
Завищення їх діаметра
Підсос повітря системи тощо
Сильне руйнування оболонок жирових кульок і підвищення активності ліпази обумовлено інтенсивним механічного впливу на молоко при транспортуванні, а також багаторазовим перемішуванням перекачуванням в процесі тривалого зберігання, при низьких температурах. У процесі охолодження і зберігання відбувається частковий перехід фосфоліпідів з оболонок жирових кульок в плазму. Швидкість переходу залежить від температури охолодження, тривалості, зберігання і ступеня механічного впливу на молоко.
в) Солі, вітаміни і ферменти
При охолодження. Зберігання і транспортування молока спостерігається перерозподіл форм і мінеральних речовин, а також зниження кількості водорозчинних вітамінів і підвищення активності деяких ферментів. Частина фосфатази набуває розчинність і переходить в плазму. Охолодження і зберігання молока може викликати підвищення активності плазміну, ліпази і сантіноксідази.
16.2 Зміна компонентів молока при заморожуванні
Зміна складу і властивостей молока під впливом низьких температур залежить від температури і швидкості заморожування.
Молоко замерзає при температурі нижче -0,54 В° С. У інтервалі від -0,54 до -3,50 С в лід перетворюється основна частина (80-85%) води, процес льодоутворення практично закінчується при температурі - 300С
Заморожування молока при будь-яких температурах відбувається нерівномірно. Спочатку замерзає шар чистої води на межі розділу фаз (на стінках, вгорі і на дні посудини), а що залишилася рідкої частини і концентруються компоненти молока, в тому числі електроліти (солі кальцію та ін.) які можуть викликати небажані зміни білків і жиру.
При повільному заморожуванні незамерзлого залишаються вся зв'язана вода (3-3,5%) і частина вільної вологи молока. Так, при температурі заморожування -10 В° С кількість незамерзаючих води становить 7 - 7,5%, тобто на вільну вологу припадає близько 4%. У цій частині води підвищується концентрація білків, солей і молочного цукру. У концентрованому розчині збільшується ймовірність зіткнення і укрупнення частинок казеїну. Концентрація електролітів у незамерзлою частини молока може досягти такої межі, при якому вони починають знижувати заряд казеїнових міцел, викликаючи їх агрегацію. Крім ць...
