d>
15,0
15,0
12,0
5,8
6,0
4,9
14,0
16,0
15,0
0,09
0,07
0,26
0,9
0,9
0,7
227
235
205
953
987
861
17.2 Фрезерування суміші
Фрезерування - це процес часткового заморожування води і одночасного збивання суміші.
При цьому відбувається процес утворення структури морозива, яка остаточно сформувався в процесі його загартовування. Структура морозива визначається розмірами кристалів при фрезеруванні суміші. Освіта більш великих кристалів льоду зраджують морозиву грубу консистенцію, а утворення більш дрібних кристалів сприяють підвищенню вмісту жиру і сухих речовин у суміші. Дрібні повітряні бульбашки повітря, які проникають в суміш, перешкоджає утворенню кристалів льоду. Крім величини кристала льоду, якість морозива впливає ступінь його взбитости. Недостатня збитість морозива веде до утворення щільної консистенції готового продукту. Занадто висока збитість призводить до утворення пухкої снегоподобной структури. Збільшують збитість підвищений вміст сухих речовин в суміші і присутність в ній стабілізатора. Знижують збитість підвищений вміст жиру і цукру. Гомогенізація і фізіологічне дозрівання суміші сприяє підвищенню взбитости морозива. Протікання процесу фрезерування залежить:
Від складу суміші
Режимів пастеризації, гомогенізації й охолодження
Швидкості заморожування суміші
17.3 загартовування готового продукту
Загартовування - це процес заморожування води з метою досягнення достатньої твердості морозива і стійкості його при зберіганні.
При загартовуванні температура морозива знижується до -28-400С. Близько 25% рідини перетворюється на кристали льоду. Для отримання дрібних кристалів загартовування необхідно проводити в більш короткий термін. Середній розмір кристалів в морозиві не повинен перевищувати 20-55мкм. Від правильності проведення заморожування суміші залежить структура і консистенція готового продукту. Заморожування проводять у 2 стадії:
Часткові заморожування вологи (55% від всієї кількості) з одночасним збивання суміші під фрецере.
Остаточне перетворення в лід залишилася вологи під час гарту морозива.
У процесі заморожування суміші створюється структура морозива (залежить консистенція і смакові якості продукту).
На структуру морозива впливають швидкість заморожування, і ступінь взбитости суміші. При швидкому заморожування утворюються багато кристалів льоду. При повільному заморожування створюються мало центрів кристалізації (великі кристали льоду, морозиво набуває грубу структуру).
18. Процеси, що відбуваються при виробленні кисломолочних продуктів
18.1 Основні біохімічні процеси
До основних біохімічним процесам при виробництві продуктів відносять розщеплення молочного цукру при молочно-кислому бродінні. При виробництві к/м продуктів у пастеризоване молоко вносять закваску молочно-кислих бактерій. До складу їх залежності від виду продуктів входять м/к стрептококи і палички, які продукують при зброджуванні молочний цукор, молочну кисло. Розвиток м/о сприяє збагаченню к/м продуктів вітамінами. При виробленні к/м продуктів зброджується тільки частина молочного цукру, тому що при наростанні кислотності в життєдіяльності бактерій зменшується, та розкладання молочного цукру сильно сповільнюється або припиняється. Спиртове бродіння при виробленні кефіру і кумису викликають молочні дріжджі.
18.2 Основні процеси, що відбуваються при виробленні кисляку
Готують прос токвашу з коров'ячого пастеризованого , Стерилізованого або топленого молочка, шляхом сквашування її закваскою приготовленої на чистих культурах м/к бактеріях. Залежно від способу виготовлення і застосування культур м/к бактерій отримують різні види кисляку. До біохімічним продуктів відносять м/к бродіння. Згусток кисляку повинен бути однорідним, щільним, відділення сироватки не повинно перевищувати 3% за V. При зміні кислотності молока відбувається відщеплення Са від казеината Са величина заряду частинок, і казеїн коагулює ізоелектричної крапкою. При підвищенні температури молоко згортається, кислотність кисляку становить 80 - 1200Т.
18.3 Основні процеси, що відбуваються при виробленні кефіру
Кефір готують з пастеризованого молока шляхом сквашування його закваскою приготованих на кефірних грибках або спеціально підібраних з чистих культурах. Кефірів грибки є носієм мікрофлори. Це сирні згустки з'єднані між собою. p> Приблизний склад кефірних грибків наступні: води 12%, жиру 4% білків 75%, зо...
