ної вологості, тобто переходити в кірку. З внутрішньої ж боку, зверненої до центру хліба, товщина зони випаровування буде збільшуватися в результаті поширення випаровування на найближчі прилеглі до неї солі м'якушки. p align="justify"> Таким чином, волога в хлібі випаровується при температурі близько 100 В° С тільки в зоні випаровування, розташованої між кіркою і м'якушем; кірка являє собою практично зневоднений зовнішній шар хліба, через який волога з центральних шарів хліба проходить у вигляді пари.
З такого уявлення про механізм випаровування вологи і утворення кірки при випічці випливає, що температура м'якушки, оточеного зоною випаровування, не може перевищити 100 В° С, як би довго не тривав процес випічки.
Температура внутрішньої поверхні кірки, що примикає до зони випаровування, природно, також буде дорівнює 100 В° С. Температура ж зовнішньої поверхні кірки може бути набагато вище і залежатиме від температури пекарної камери і товщини кірки. Чим товщі кірка і чим вище температура пекарної камери, тим вище буде температура поверхні кірки. p align="justify"> Однак температура поверхні кірки значно нижче температури пекарної камери, так як частина тепла, сприйманого кіркою ззовні, витрачається на перегрівання пари води, що проходять із зони випаровування через пори кірки в пекарню камеру [6].
Наявні експериментальні дані по зміні температури в окремих шарах і точках випікається хліба дозволяють говорити про те, що в ВТЗ в процесі випічки точки, що мають однакову температуру, розташовані по ізотермічним поверхнях (практично по ізотермічним верствам) паралельно поверхні хліба з деяким зміщенням ізотерм у бік нижньої кірки.
запроторив називають різницю між масою тестової заготовки перед її посадкою в піч і масою хліба з неї в момент виходу з печі. Запроторив прийнято виражати у відсотках до маси ВТЗ в момент посадки в піч. Запроторив обумовлений випаровуванням з ВТЗ частини води і незначних кількостей спирту, вуглекислого газу, летючих кислот та інших летких речовин. p align="justify"> В.В. Щербатенко і Н.І. Гогоберідзе (ВНІІХП) встановили, що при випічці житнього хліба до складу речовин, що обумовлюють запроторив, входило: води 94,88%, спирту 1,46, СО2 3,27, летючих кислот 0,31 і альдегідів 0,08%.
Запроторив при випічці хліба та хлібобулочних виробів може коливатися в межах 6-14% залежно від сорту, форми і маси виробу та режиму випічки. Запроторив є результатом зневоднення поверхневого шару ВТЗ, що перетворюється при випічці в кірку. Однак не вся волога цього шару випаровується в газове середовище пекарної камери. Частина вологи завдяки термовлагопроводності переміщається в м'якуш ВТЗ. У I періоді випічки (див. вище) утворення кірки відбувається в певній мірі внаслідок термовлагопроводності і запроторив у зв'язку з цим незначний. При здійсненні початкової фази випічки в пароповітряної с...
