Любительське несолоне солоне Селянське несолоне солоне Російське несолоне Бутербродне несолоне * 1,0 9 6 9 6 6 6 6 21,0 10 6 10 6 8 6 8 31,0 12 7 12 7 11 6 11 31,0 15 8 15 8 14 7 14 5
Примітка. На тривале зберігання закладають масло тільки вищого гатунку з оцінкою за смак - запах і консистенцію не нижче 8,0 і 4,0 бала відповідно. Терміни зберігання солодковершкового масла вищого сорту (за винятком бутербродного) осінньо - зимової вироблення при температурі зберігання мінус 12 - 15 ° С та мінус 18 - 30? С складають відповідно не більше 2 і 3 - 5 місяців.
Якість солодковершкового масла, яке містить жиру 82,5%, любительського і селянського відповідно до ГОСТ 37 - 91 оцінюють у балах з підрозділом на сорти - вищий і перший. Основою оцінки якості є смак і запах, для масла вищого сорту відповідно 6 - 10 балів, для 1 сорту - 6 - 2 бали. При оцінці нижче 2 балів масло оцінюється як некондиційне.
Вологодське, російське та бутербродне масло на сорти не поділяють і сортовий оцінки не мають, але при оцінці якості визначають сорт умовно!
Вологодське масло
Це продукт підвищеної категорії якості.
Батьківщина - Вологодська губернія, до 1917р. цей вид масла добре був відомий в Європі під назвою" паризьке масло.
Виробляється тільки з літнього молока. Вершки повинні бути свіжі, I сорту, жирність 25 - 30%, кислотність не вище 15? Т. Температура пастеризації 97 - 97? С з витримкою гарячих вершків до 10 хв. в закритій ванні або 105 - 110? С без витримки.
При виробленні масла методом перетворення намагаються отримати високожирні вершки з вмістом вологи 12,0 - 12,5%, а потім їх нормалізують високоякісними пастеризованими вершками з масовою часткою жиру 25% - ної жирності (допускається 30 - 35 %).
Тривала витримка високожирних вершків небажана - з'являється смак топленого масла.
При виробленні Вологодського масла методом збивання промивку масляного зерна не виробляють. Нормалізують по волозі також вершками високої якості, але не пахтою. Вологодське масло характеризується приємним, добре вираженим присмаком пастеризації, дуже чистим ароматом свіжих солодких вершків. Формується цей специфічний (горіховий) смак і аромат комплексом речовин, що утворюються в процесі пастеризації вершків з підвищеним вмістом СОМО при підвищеній температурі, включаючи Меланоїдіни, вільні сульфгідрильні з'єднання (типу SH - груп), ефіри жирних кислот, нейтральні карбонільні з'єднання, лактозу, амінокислоти, лактони та ін
Вологодське масло доцільно проводити методом перетворення вершків вихідної жирності 25 - 28% (більше СОМО, менше повітря, тобто менше окислення ароматообразователей).
Фасують в ящики та дерев'яні бочонки по 1000г, брусками по 500г. Дрібними порціями (15, 20, 30г) НЕ фасують. Зберігати не більше 1 місяця.
Якщо при оцінці якості масло не відповідає по органолептиці вологодським, то його реалізують як солодковершкове відповідного сорту.
Кіслослівочное масло. Дуже популярно в Європі і в Прибалтиці.
Асортимент і склад різновидів кисловершкового маслаРазновідності кисловершкового масла.Массовая частка,% Енергетична цінність населеного (солоного) масла, кДжжіраПоваре...
