ерігати масло в залежності від вмісту в ньому вологи і температури:
Так, при температурі мінус 5 ? С не більше двох місяців з вологістю 16 - 20%; не більше 1 місяця - з вологою 25%
Для тривалого зберігання на великих базах - холодильниках масло зберігають при - 18 ? С, в резерві - при - 30 ° С до року.
Солоне масло зберігають при + 4? З трохи далі, ніж несолоне, але краще при - 18? С.
. Характеристика та особливості виробництва окремих різновидів масла
Солодковершкове масло.
Асортимент солодковершкового масла і зміст компонентів його окремих різновидів наведені нижче.
Таблиця
Різновиди солодковершкового маслаМассовая частка,% Енергетична цінність в несоленом (солоному) маслі *, кДжЖіраПоваренной солі (в солоному маслі) водиСОМОв НЕ соленомв соленомв несоленом і солоному маслеС традиційним складом Вологодське Любительське Селянське Російське Бутербродне Селянське «В» ** підсирної 82,5 82,5 78,0 72,5 70,0 61,5 72,5 83,5 81,5 - 77,0 71,5 ---- 1,0 - 1,0 1, 0 ---- 16,0 16,0 20,0 25,0 27,0 35,0 25,0 16,0 1,5 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 2,5 0,5 3113 (3096) 3113 2961 (2929) 2776 (2726) 2686 2378 2776 3354 * кДж=4,186? ккал ** Селянське - відновлене
Всі різновиди солодковершкового масла виробляється з свіжих («солодких») пастеризованих вершків за єдиною технологічною схемою з використанням однотипного устаткування.
Відмінності лише по органолептиці (вологодське), за змістом компонентів (хімсклад), по використовуваному сировини (свіжі вершки, підсирної).
Спільне в них - структурно - механічні, біохімічні, мікробіологічні показники, характерні для солодковершкового масла.
Смак і запах - вершковий, з присмаком пастеризації чи без нього, помірно солоний - для солоного. Для вологодського - з вираженим смаком пастеризації (так званий горіховий присмак).
Консистенція - щільна, пластична, однорідна.
Колір - світло - жовтий, рівномірний.
Кислотність плазми не більше 23? Т (рН не менше 6,25), для вологодського 22? Т (рН не менше 6,31). Традиційний продукт в нашій країні і за кордоном - солодковершкове з жирністю 82,5%. Всі інші різновиди розроблені у нас під ВНИИМС - характеризуються підвищеним вмістом плазми, тобто в них збільшується кількість білків і фосфоліпідів, лактози, мінеральних речовин. Смак більш виражений, але хранімоспособность масла нижче.
Особливість технології солодковершкового масла методом перетворення - переробка тільки свіжих вершків з кислотністю плазми не вище 25 - 27? Т.
Особливість технології масла методом збивання - переробка вершків 32-37% жиру в маслоізготовітелях періодичної дії і 36-45% жиру в непреривнодействующіх апаратах (в окремих випадках жирність вершків до 55%).
Переробка вершків з підвищеною кислотністю можлива, але масло виходить низької якості
Терміни граничного зберігання різновидів солодковершкового маслаРазновідності солодковершкового маслаСрокі зберігання (міс) при температурі повітря в камері (С) Мінус 12Мінус 15Мінус 18Мінус 25 - 30Вологодское З традиційним складом (жиру 82,5%) несолоне солоне...
