нной соліводиСОМОв несоленомВ соленомв несоленом і солоному маслеС традиційним складом Любительське Селянське Російське Бутербродне 82,5 78,0 72 , 5 70,0 61,5 81,5 77,0 немає немає немає 1,0 1,0 --- 16,0 20,0 25,0 27,0 35,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 3113 (3096) 2961 (2929) 2776 - 2686 - 2378 -
Кіслослівочное масло має специфічні приємні кисломолочний смак і запах, обумовлені наявністю молочної кислоти і ароматобразующіх речовин (диацетила і ацетоіна, летких жирних кислот), що утворюються в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій в процесі біологічного сквашування вершків при їх підготовці до збиттю. Кислотність плазми від 26 до 55? Т або рН від 6,12 до 4,50. Вимоги до консистенції і термоустойчивости кисловершкового масла, його кольору такі ж, як і для солодковершкового аналогічного складу.
Кіслослівочное масло - традиційний продукт більшості промислово розвинених країн світу. В останні роки намітилася тенденція виробляти масло зі слабо вираженим кисломолочним смаком, кислотністю плазми 26 - 40? Т (проти існуючої раніше 60 - 70? Т).
Виробляють Кіслослівочное масло з доброякісних вершків методами збивання їх з використанням маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.
Використовуване технологічне обладнання те ж, що і при виробленні солодковершкового, доукомплектувати пристроями та апаратами для приготування бактеріальної закваски і подачі її до місця використання.
Відмінні особливості технології - приготування бактеріальної закваски чистих культур молочнокислих бактерій та біологічне сквашивание вершків.
Ще краще масло Кіслослівочное солоне, воно не тільки має хороший, приємний смак, але і зберігається при плюсовій температурі довше, і вихід олії вище.
Доцільно виробляти Кіслослівочное масло, в тому числі солоне, в осінньо - зимовий період.
Сутність біологічного сквашування вершків полягає в ферментації знаходяться у вершках лактози за допомогою молочнокислих бактерій. У результаті цього у вершках накопичуються комплекс ароматобразующіх речовин і молочна кислота, що обумовлюють формування в олії специфічного запаху і приємного кисломолочного смаку.
Існує два методи сквашування вершків:
Тривале сквашивание - в пастеризовані і охолоджені до 18 - 20? З вершки вносять 2,5 - 4,0% закваски. Вершки залишають на фізичне дозрівання і одночасно біологічне сквашивание при цих температурах.
Короткий сквашивание - закваску вносять у вершки після фізичного дозрівання в такій кількості, щоб досягти необхідної кислотності
Мз=МСЛ (Ксл.тр - Ксл.ф) / Кз - Ксл.тр
Де: Мз, МСЛ - кількість закваски і вершків, кг
Кз, Ксл.тр, Ксл.ф - кислотність закваски і вершків необхідна і фактична,? Т. Після внесення закваски вершки витримують 30 хвилин для накопичення ароматообразователей. Цей метод дає масло з менш вираженим смаком і ароматом. При виробленні кисловершкового масла масляне зерно не промивають, щоб не вимити плазму. При виробництві на безперервно діючих маслоізготовітелях бактеріальну закваску вносять в масло на стадії його обробки. Це має ряд переваг - не потрібна додаткова операція біологічного сквашування вершків, не потрібно міняти режими збивання і обробки м...
