align="justify"> Як видно з наведених даних, вихід м'язової тканини у 4,5-місячних тварин становить 74% від маси туші, а у 7 - місячних і валахів у віці 1,5 років - 75%. Вихід кісткової тканини становить відповідно 26 і 25%.
Формування м'язової тканини відбувається переважно в підсисний період. У пасовищне час ріст і розвиток молодняку ??кілька призупиняється, в результаті чого різких змін по виходу м'яса у тварин трьох порівнюваних груп не спостерігається. Збільшення м'язової тканини може тривати тільки за рахунок правильної організації нагулу і, отже, підвищення вгодованості ягнят. При цьому поверхня туші значно покривається шаром жиру, збільшується діаметр м'язових волокон. Полив мали туші тварин різного віку. Жирові відкладення покривали значну частину туші валахів у віці 1,5 років (помірний шар товщини), а у 4,5 і 7-місячних ягнят були покриті в основному область стегон, попереку, спини і переривчастим тонким шаром - область черева. У внутрішніх органах з віком з'являється незначна кількість жирових відкладень навколо нирок і серцевої сумки.
Таким чином в умовах Північного Кавквза, м'ясні гідності у курдючних (едільбаевскіх) овець чудові, не поступаються породам інших напрямків, а навпаки, перевершують їх за абсолютного і відносного виходу продуктів забою, за смаковими і поживними якостями.
.3.3 Хімічний склад м'яса і жиру
В.А. Бальмонт і А.Г. Племінників, вивчивши хімічний склад м'яса мозкових частини туші високоупітанних помісей едільбаевскіх і Каргалінская баранів, встановили його високу калорійність. 3. Сеита, Т.Б.Букембаев, М. А. АЛЕТА і К. Е. Едигенов на основі докладного вивчення м'яса напівтонкорунних овець вказують, що жири різних ділянок туші тварин розрізняються фізико-хімічними константами. Певну залежність біохімічних показників м'яса від віку і вгодованості тварин встановив С. І. Фарсиханов. П. Ф. Кіяткін стверджує, що в курдючному жирі міститься багато ненасичених жирних кислот, в результаті чого він дуже приємний на смак і має низькі температури плавлення і застигання.
Відомо, що смакові і поживні якості м'яса цілком залежать від його хімічного складу, від співвідношення змісту таких компонентів, як жир, білок, волога і зола.
В умовах Північного Кавказу вивчався хімічний склад м'яса і жиру едільбаевскіх ягнят середньої вгодованості. Результати лабораторного дослідження хімічного складу м'яса 4,5-місячних ягнят наведені в таблиці 22.
Таблиця 22 - Хімічний склад м'яса
висівки тушСодержаніе,% КалорийностьвлагижирабелказолыЗадняя часть64, 117,218,60,632365 Спинно-лопаткова часть67, 515,616,41,02135 Шейная часть74, 187,6518,70,831478 Грудна часть49, 4532,4618,080,783760 Пашіна64, 920,515, 00,962421 III сорт67, 216,915,41,172210
Ці показники витримують вимоги, встановлені для баранини I категорії. Найбільша калорійність виявлена ??в грудній, задній, спинно-лопаткової частинах і в Пашин. У цих відрубах міститься велика кількість жиру (від 15,6 до 32,46%).
М'ясо 4,5-місячних ягнят володіє достатньою калорійністю і становить велику цінність для дієтичного харчування. Слід зазначити, що жиру в м'ясі 4,5-місячних ягнят менше, ніж у дорослих овець. У лабораторних умовах нами було досліджено курдючний і принирковий жир 4,5-місячних ягнят (...
