"> Жирові відкладення в цьому відрубі дуже незначним шаром покривають область спини і ребер. М'язи пластичні. З віком тварини, в залежності від його вгодованості, вихід м'яса першого сорту в цілому має тенденцію до збільшення. Так, у 4,5-місячних він становить 71,6%, у 7-місячних - 72,6, у валахів у віці 1,5 років - 73,8% від маси туші. Характерно, що збільшення виходу I сорту супроводжується збільшенням виходу м'язової тканини, складової у тварин вивчених груп відповідно на 74,5, 78 і 80%.
По виходу м'яса II сорту у тварин різного віку і вгодованості різких змін не спостерігається. Більш цінною і великої частиною вважається грудна, яка становить 63 - 74% від маси всього сорту. Вона характеризується значною кількістю жиру і бідна мускулами. Вівчарі часто визначають вгодованість тварин на дотик по наявності жиру, накопиченого на грудинці. Зміст кісток в цій частині залежить від віку і вгодованості тварини, коливаючись від 25 до 35%.
Пашина - частина, яка не містить кісток. Вона складається в основному з жирових відкладень, фасцій і незначної кількості москалів, мають пластичну форму. Незважаючи на жирові відкладення, харчове гідність Пашина невисоке.
Найменш цінною вважається шийна частина, кісткові тканини якої складають 25 - 30%. Жирові відкладення в основному зустрічаються у тварин високої кондиції. У мускульних тканинах переважно містяться зв'язки і сухожилля.
За своїм морфологічним складом м'ясо II сорти неоднорідне. Наші дослідження показують, що вихід м'яса II сорту в деякій мірі має схильність до пониження і залежить від віку. Так, м'ясо II сорту в туше 4,5-місячних ягнят становить 18 - 20%, у 7-місячних - 19,5, валахів в 1,5-річному віці - 18,7%.
До м'яса III сорту відносяться заріз, рулька і голяшка, які містять переважно кістки, сухожилля і зв'язки. М'якоть становить від 50 до 55%. Жирові відкладення спостерігаються дуже рідко. З віком тварини відсоток м'яса III сорту знижується. Вихід кісткової тканини в м'ясі III сорту (47%) дещо вище, ніж у овець тонкорунних порід мясошерстного напрямки. Це пояснюється тим, що едільбаевскіх вівцям притаманне більш сильний розвиток кінцівок. Встановлено, що вихід м'язової тканини з віком збільшується, а вміст кісткових тканин зменшується. В окремих відрубах відбуваються також зміни морфологічного складу. Наприклад, вихід м'язової тканини I сорту підвищується з 74,5 (у 4,5-місячних ягнят) до 80% (у валахів у віці 1,5 років).
Як ми вже відзначали, м'ясо туші складається з двох різноманітних тканин: кісток і м'язової тканини. М'якоть утворюється з різних тканин (жирової, м'язової, нервової).
Вівці порівнюваних дослідних груп мають три віку і по них ми отримали ясну характеристику, мясосального продуктивності едільбаевскіх овець і їх помісей. Обвалка туш трьох віків дозволила отримати повне уявлення про морфологічному зміні, що відбувається в процесі зміни віку (табл. 21).
Таблиця 21 - Морфологічний склад туш баранців різних віків
Показателі4, 5 месяца7 месяцевВалухі у віці 1,5 летКолічество голов333Масса туші, кг15, 519,422 Маса м'язової тканини, кг11, 414,616,5 У тому числі жиру, кг1, 63,03,2 Маса кісткової тканини, кг4, 14,85,5 Вихід м'язової тканини в% від ваги туші747575В тому числі жіра10, 315,414,5 Кісткова тканина,% 262525
