ондитерський бісквітній сировина устаткування
2.5 Технологія Приготування бісквітного тіста
Загальна характеристика тіста
Борошно - основний сировина для тіста. Чім Вище сорт борошна, тим світліше колір виробів. Якість виробів и Властивості тесту залежався від кількості и якості клейковини. Борошно з сильною клейковиною додає тісту пружність, еластичність. Если при замісі тесту Використовують борошно крупного помело, звітність, збільшити вологість и трівалість замісу.
Цукор додає тісту м'якість, пластічність. Надлишок цукрів у тісті Робить его розплівчатім и липким. У прісутності Цукр зменшується здібність білків борошна до набухання.
У тісті может буті Цукр від 3 до 35% масі борошна. Тісто з невелика кількістю жиру І Великий кількістю цукри набуває твердості и склоподібності.
Жірі Надаються вироб Здобнов смаку, розсіпчастості, шаруватості. Жир, что вводитися в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючі плівкі. Білки менше набухають, клейковина виходе Менш пружньо и легко рветься. При віпічці жир краще утрімує Повітря, вироби Прокуратура: з великим підйомом.
Жир, что вводитися в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вігляді крапель и погано утрімується в готових вироби, віділяючісь на поверхні. Збільшення кількості жиру Робить тісто Рихло, таким, что криша. Зменшення - зніжує пластічність и розсіпчастість виробів.
Крохмаль додає вироб розсіпчастість. При віпічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється на декстрин, утворюючі блискучії скоріночку. Припустимо в рецептах для Деяк виробів замінюваті до 10% борошна Крохмаль.
Молочні продукти додаються тесту пластічність и покращують смакові якості виробів.
Яйця Надаються вироб пріємному смаку, колір и створюють порістість. Яєчній білок володіє піноутворюючімі властівостямі, розпушує тісто. При віпічці білок згущується, від нього залежався пружність и Міцність структурованих виробів.
Заміс тесту. Властивості тесту залежався від технологічних умов замісу, змісту різніх Видів сировина и їх співвідношення.
Для замісу тесту застосовують машини тістомісілок з підкатнімі діжамі місткістю 140 и 270 л. Для замісу невелікої кількості тіста Використовують машини збівачок. Місільній важіль может мати наступні форми: дротяну, плоскорешітчату, гачкоподібну, овальні. Використання їх покладів від Густиня замішуваного тіста. У комплект машини тістомісілкі входять три діжі для одночасного замісу тіста. Во время замісу відбуваються складні Процеси, Які віклікають безперервну зміну властівостей тіста.
набухання клейковини и Крохмаль відбувається ПРОТЯГ години. У перший Период замісу тісто Ліпке и Вологе; при продовженні замісу тісто перестає буті липким и легко відстає від рук.
Заміс тіста, віроблюваній важеля машини тістомісілкі, інтенсівнішій, чем уручну, тому Досягнення оптимальних властівостей тіста відбувається швідше. Трівалість замісу тіста з борошна Із Слабко клейковини винна буті менше, чем з борошна з сильною клейковиною. У процесі замісу тісто набуває новіх фізічніх властівостей: пружність, розтяжність и еластичність.
