gn="justify"> При віготовленні тіста, особливо дріжджового, має велике значення температура замісу, яка впліває на Якість виробів. На температуру тіста при замісі впліває температура ОСНОВНОЇ сировина, тоб борошна.
взимку, ЯКЩО борошно вчинила не з складу, ее перед використаних вносячи до приміщення, щоб температура підвіщілася до 12 ° с.
Розрахунок кількості води для замісу тесту певної вологості.
Для розрахунку звітність, знаті Загальну масу сировина и его вологість. Введемо наступні позначення: - кількість води для замісу, л;
Сс - маса сухої Речовини в сіровіні, кг;
Мс - мaca сировина без води, кг;
Вт - задана вологість тіста%.
Кількість води при замісі візначається по Формулі:
[8]
Бісквітне тісто
Серед різніх Видів кондитерських виробів бісквітній напівфабрікат має найпішнішу структуру. Розпушувачем у даним тісті є збит меланж або яйця. Тісто готують Із борошна з невелика кількістю клейковини (28-36%).
Для одержании бісквітного тіста яйця або меланж збівають з Цукр до Збільшення об'єму в 2,5-3 рази, а потім додаються борошно.
Збільшення об'єму пояснюється насіченням масі великою кількістю бульбашок Повітря в процесі збивання. Во время випікання Білки яєць коагулюють и закріплюють пористу структуру тіста.
У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входити картопляний крохмаль (20% до масі борошна), Який зменшує кількість клейковини и Робить тісто більш пластичним.
На Якість бісквітного напівфабрікату вплівають НЕ Тільки кількість и Якість сировина, а й технологія Приготування тіста. Особливе Значення мают інтенсівність и ШВИДКІСТЬ збивання, температура збіваної масі. После збивання масу Швидко розлівають у форми або кондитерські листи и віпікають, щоб тісто НЕ осіло.
Якість віпеченого бісквіта візначають за об'ємом, вологістю, щільністю, еластічністю, смаком, Кольорах, ароматом и таборували шкірочкі.
Готовий Бісквіт - це пухкій, легкий и Зручний для ОБРОБКИ напівфабрікат.
ВІН винен мати гладку, тонкий верхній шкірочку, пухку, еластичні структуру м'якушкі - при натісканні пальцем легко прогінається, а потім відновлює попередня форму. [8]
Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й способ):
3/4 тонкого стакана пшеничного борошна ВИЩОГО гатунку, 1 стакан цукри, 6 яєць, 1 столова ложка Крохмаль.
Особлівість технології Приготування бісквітного тіста це Швидке збивання Цукрове-яєчної масі, Миттєвий (ПРОТЯГ 15 хв.) заміс тіста, дуже Швидке его Формування и негайна випічка. При ШВИДКО збіванні яєць з Цукр відбувається насіченість масі повітрям, что спріяє Утворення порістої структурованих бісквіта. Посуд и віночкі, вікорістовувані для збивання яєць з цукри, повінні буті бездоганно чистими, без слідів жиру.
Яйця збівають з Цукр до Збільшення масі в об «ємі в 2,5-3 рази. У збит масу вісіпають борошно, змішане з Крохмаль, І ШВИДКО замішують тісто. Готується тісто Швидко розлівають у форми, заповнюючі їх на 3/4 об »єму, оскількі при віпічці тісто збільшується в...
