, недосолена, у Столового і Підмосковного злегка кисло-сладкій1Дрожжевой, солонавий, що не хлібний, з сторонніми прівкусаміЗапах5Аромат добре пропеченого хліба з добре зброджуваних тесту, яскраво виражен4Хорошо виражений хлебний3Слабовираженний хлібний, кислий, тестовий2Пустой, прісний, що не вираженний1Затхлий, пліснявий, що не хлібний, неприємний
Для визначення достовірності результатів дегустації необхідно провести статистичну обробку дегустаційних листів.
Порядок проведення розрахунків наступний:
. Спочатку усереднити оцінки дегустаторів за одиничними показниками. Розраховували середнє арифметичне значення оцінок одиничних показників (у балах) за формулою:
,
- середнє арифметичне значення оцінки одиничних показників, бали;
- сума оцінок дегустаторів за конкретним показником одного зразка продукції, бали-число дегустаторів.
. Для характеристики розкиду сукупності оцінок дегустаторів визначали стандартне відхилення для кожного одиничного показника за формулою:
,
- стандартне відхилення;
- сума квадратів оцінок дегустаторів, бали;
- квадрат середнього значення оцінок показника; - число дегустаторів.
. Середнє арифметичне оцінки одиничного показника множили на відповідні коефіцієнти вагомості. Розраховували комплексні показники за формулою:
,
х - усереднені оцінки одиничних показників якості, бали; - відповідні коефіцієнти вагомості одиничних показників; - число одиничних показників.
. Результати статистичного аналізу узагальнювали в зведену таблицю. Розраховували комплексні показники за формулою:
,
,, - усереднені оцінки одиничних показників якості, бали;
- відповідні коефіцієнти вагомості одиничних показників;
n - число одиничних показників
5. За одиничним і комплексними показниками відповідно до розроблених раніше критеріям встановлювали рівень якості оцінюваної продукції. Результати статистичного аналізу узагальнювали в зведену таблицю.
Стандартне відхилення S характеризує узгодженість думок експертів за умови однорідності аналізованих проб. Якщо оцінки однозначні, то S по 5-ти балловой шкалою зазвичай не перевищує + 0,5 бала. При відхиленні + 1 і більше (це відповідає коефіцієнту варіації 20% і більше по 5-ти балловой шкалою) анализируемая сукупність оцінок статистично неоднорідна. Якщо при підготовці проб або під час дегустації не було допущено помилок, то сумніву піддається якість підготовки дегустаторів.
Дані диференціювання житньо-пшеничного хліба за якістю залежно від дегустаційних оцінок, представлені в таблиці 18.
Таблиця 18 - Категорії якості житньо-пшеничного хліба
Категорія качестваСредніе оцінки х за одиничними показниками без урахування коефіцієнта вагомості, баллКомплексний показник з урахуванням коефіцієнта вагомості, баллСтандартнаяВисшая5 - 4,0100-90Первая3, 9 - 3,089-80Вторая2,...
