9 - 2,079-60Нестандартнаяменее 2,0 менше 60
В результаті диференціювання отримали три стандартних категорії якості: вища, перша і друга. А також одну нестандартну категорію - харчову неповноцінну з середньою оцінкою за одиничними показниками не нижче 2,0.
При визначенні маси виробу застосовували ваги середнього класу точності за ГОСТ 29329 «Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги » з ціною поділки не більше 2г для маси до 200г включно; гирі 5 класу точності за ГОСТ 7328 «Гирі. Загальні технічні умови ».
Перед виконанням вимірювань перевіряли правильність установки ваг.
Середню масу одного виробу визначали як середнєарифметичну величину одночасного зважування 10 штук виробів без упаковки з відібраних відповідно до п.1.2. ГОСТ 5667-65 «Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів » [2].
2.4.2 Методи визначення фізико-хімічних показників
До фізико-хімічними показниками якості хліба, відповідно до ГОСТ 27842-88 «Хліб з пшеничного борошна. Технічні умови », відносяться масова частка вологи, кислотність, пористість, масова частка цукру і жиру (для виробів, до рецептури яких входить цукор і жир).
2.4.2.1 Визначення вологості пшеничного хліба
Масову частку вологи зразків житньо-пшеничного хліба визначають за ГОСТ 21094-75 «Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості »
Суть методу полягає в висушування навішування вироби при певній температурі і обчислення вологості.
Лабораторний зразок розрізали поперек на дві приблизно рівні частини, від однієї частини відрізали шмат товщиною 1-3 см, відокремлювали м'якуш від корок на відстані близько 1 см. маса виділеної проби становила 20 м.
Підготовлену пробу ретельно подрібнювали ножем, перемішували і зважували в заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г.
Наважки у відкритих бюксах з кришками поміщали в заздалегідь підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. У перебігу 10 хв її доводять до 130 о С і при цій температурі продовжували висушувати в перебігу 45 хв.
Після висушування бюкси закривали кришками і переносили в ексикатор для охолодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважували і за різницею між месою до і після висушування визначали кількість випарувався Н 2 О з 5 г хліба.
Вологість ( W ) у відсотках обчислюють за формулою:
,
де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г, 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г, - маса наважки, г.
За остаточний результат приймали середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.
Допустиме розбіжність між результатами паралельних визначень вологості не повинні перевищувати 1%. Вологість обчислюється з точністю до 0,5% [3].
2.4.2.2 Визначення пористості житньо-пшеничного хліба
Визначення пористості проводили за ГОСТ 5669-96 «Хлібобулочні вироби. Ме...
