lign="justify"> пропечений визначали при оцінці еластичності м'якушки і його вологості на дотик.
промесса характеризували наявністю або відсутністю грудочок з борошна та непропеченого тесту.
Еластичність м'якушки визначали легким натисканням на поверхню зрізу двома або трьома пальцями, швидким відривом їх від поверхні зрізу і спостерігали за швидкістю відновлення його поверхні у вихідне положення. При повній відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки характеризували хорошою, при незначній, тобто при майже повній відновленні, - середньої; при замінаемості м'якушки і значної залишкової деформації - поганий.
При оцінці пористості вироби звертали увагу на величину пір (великі, середні, дрібні), рівномірність їх розподілу (рівномірна, досить рівномірна, нерівномірна).
При оцінці запаху звертали увагу на наявність або відсутність у виробу сторонніх, невластивих йому і особливо неприємних запахів.
Смак визначали при розжовування м'якушки вироби. Звертали увагу на наявність смаку не властивого хлібобулочні вироби [25,38].
З метою виключення суб'єктивності думки була використана балова система оцінки органолептичних показників. Зразки житньо-пшеничного хліба оцінювали за такими показниками, як зовнішній вигляд стан м'якушки, смак, запах. Кожен показник оцінювали за п'ятибальною шкалою.
У таблиці 17 представлена ??балова шкала оцінки органолептичних показників житньо-пшеничного хліба.
Таблиця 17 - Балова шкала органолептичної оцінки житньо-пшеничного хліба
Показник качестваБаллыХарактеристика рівнів якості ізделійФорма5Формового - правильна, відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливов.4Формового - правильна, з дещо опуклою коркой.3Формового - неправильної форми, з плоскою коркой2Формового - неправильної форми, з плоскою коркой1Формового - пом'ята, з випливаміСостояніе поверхності5Гладкая, без тріщин і підривів. Рівномірна забарвлення від світло-коричневого до темно-корічневого4Достаточно гладка, помітні тріщини, без підривів, рівномірна забарвлення від світло-коричневого до темно-корічневого3Шероховатая, помітні тріщини і підриви, забарвлення досить рівномірна від світло-коричневого до корічневого2Бугорчатая, великі тріщини і підриви, забарвлення блідо-корічневая1Разорванная кірка з випливами м'якушки. Забарвлення бліда, пригоріла, загрязненнаяСостояніе мякіша5Пропеченний, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний, без грудочок та слідів непромеса, пористість рівномірна без пустот і уплотненій4Пропеченний, що не липкий і невлажний на дотик еластичний, пористість досить рівномірна, пори дрібні і середні, без грудочок і слідів непромеса.3Слегка липкий, еластичний, пористість нерівномірна, пори різні, можуть бути одиничні грудочки і сліди непромеса2Ліпкій, вологий на дотик, недостатньо еластичний, нерівномірна пористість, можуть бути грудочки і сліди непромеса1Сільно заминає, вологий, значна кількість щільних ділянок та пустотВкус5Вкус добре пропеченого хліба і добре зброджуваних тесту, яскраво виражений, в міру солоний, у Столового і Підмосковного злегка кисло-сладкій4Хорошо виражений хлібний, кислуватий, у Столового і підмосковного злегка кисло-сладкій3Слабовираженний хлібний, порожній, прісний, у Столового і Підмосковного злегка кисло-сладкій2Кіслий...
