пченині сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмеження.
При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення цвілі.
Шпик, грудинка
Прянощі, часник
Малюнок 2 Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас.
9.Проізводственний ветеринарно-санітарний контроль в шкурі-консервіровочном цеху
Шкірою називають шкіру з волосяним покривом. З шкур дорослих забійних тварин, що надходять для переробки на м'ясокомбінати (великої рогатої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів і оленів), виробляють шкіряні напівфабрикати для виготовлення взуття, одягу, шкіргалантерейних і шорно-сідельних виробів, деталей машин і приладів. Шкури молодих тварин (телят, козенят, ягнят) використовують для виготовлення хутряних напівфабрикатів.
В залежності від віку та статі шкури від корів, биків і телят класифікують наступним чином:
склізок - шкура ненароджених або мертвонароджених телят;
опоек - шкура молодняку ??великої рогатої худоби, якого напувають молоком;
виросток - шкура молодняку ??великої рогатої худоби, який засвоїв рослинний корм;
яловка - шкура корів;
Бичина - шкури, кастрованих биків;
бугаіна - шкура некастрованих биків.
Залежно від розмірів шкури свиней ділять на: дрібні 30-70 дм3, середні 70-120 дм3, великі понад 120 дм3. Шкури кнурів через низької якості шкіряної тканини не користуються попитом і не переробляються.
Підготовка шкур до послові
У Шкуроконсервіровочний цех шкури надходять з забійного цеху. Шкури великої рогатої худоби (ВРХ) повинні бути законсервовані не пізніше 3:00 з моменту зйомки, свиней і овчин - 2:00. Перед консервуванням шкури оглядають. Вони повинні бути звільнені від прирезей м'яса, підшкірної жирової клітковини до рівня цибулин щетини, згустків крові, навалу.
Обрядкой називається видалення великих прирезей м'язової і жирової тканини. Обрядку доцільно проводити в забійному цеху, так як в цьому випадку прирези можна використовувати на харчові цілі.
Для проведення наступних операцій шкури ділять на навальний і без навалу. Шкури ВРХ без навалу промивають холодною водою для охолодження й видалення бруду і крові. Шкури свиней і МРС не промивати. Видалення навалу роблять після попереднього замочування шкури на навалосгоночних машинах.
Мездрение шкур полягає у видаленні підшкірної клітковини (міздрі) на мездрільних машинах. Мездрение сприяє прискоренню процесу посолу.
Операція контурирования полягає у видаленні малоцінних для шкіряного виробництва ділянок шкури (Лобашов, лап для ВРХ, МРС і виділення крупона для свиней). Залишки шкіряної сировини можна використовувати для виробництва ковбасних оболонок, вироблення кормової муки, білкового стабілізатора, желатину.
Консервування шкур врасстіл
При засолі в розстил шкури укладають на стелажі мездряной стороною вгору, зверху посипають сумішшю солі з 3% кремнефтористого натрію і кладуть другий ряд шкур. Витрата харчової кухонної солі становить 35-50% від маси парних шкур. Тривалість консервування при температурі 18-20 оС шкур великої рогатої худоби і свиней 6-7 діб, овчин не менше 4 доби. У консервованої шкурі вміст хлориду натрію повинно бути не менше 12%, вологи не більше 48%.
Консервуюча дія кухонної солі проявляється в частковому зневодненні тканин шкури. Сіль, яка використовується для консервування, повинна містити не більше 5% вологи і мінімальна кількість мінеральних домішок. На даному підприємстві використовується такий метод консервування, як в ростив, тобто за допомогою сухої кухонної солі.
При цьому способі приготовлену для консервування шкуру укладають на стелаж міздрею вгору. Попередньо на стелажах насипають шар солі товщиною 2-5 см. Мездряную поверхню шкури посипають сіллю. На першому шкуру кладуть другу і т. Д. Нанесена на поверхню шкури сіль розчиняється і утворює тонкий шар розсолу, який, проникаючи в шкуру, витісняє з неї вологу. Шкури укладають так, щоб в середині штабеля не утворилося поглиблень, в яких може затримуватися розсіл.
Складають шкури в штабелі висотою 1,2-2 м, які зверху посипають шаром солі 1 см. Тривалість засолу важких шкур 6 діб.
Температура повітря в приміщеннях для засолу повинна бути 18-20 ° С. Консервувати цим способом можна всі види шкір. Витрата солі на посол становить 35-50% до маси сировини, Усолье - 15-17% до маси парних шкур
Сортування, упаковка і зберігання шкур
