ережу в ізотермічних рухливих автоконтейнери. У контейнер завантажують 10 - 12 найменувань виробів загальною масою 400 - 420 кг. Застосування цього способу транспортування забезпечує збереження якості виробів.
З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів і до моменту реалізації споживачем продукція може зберігатися протягом певного часу. Санітарними правилами встановлені терміни зберігання і реалізації швидкопсувних продуктів, у тому числі ковбасних виробів. При зберіганні ковбас розвиток мікробів всередині них і на оболонці йде по-різному. Це обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, величиною рн, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і, в значній мірі, кількісним і якісним складами після теплової обробки залишкової мікрофлори.
При зберіганні (0 - 6 ° С) варених ковбас до двох діб в них рідко збільшується вміст мікроорганізмів. Після трьох діб зберігання у варених виробах виявляють псіхрофіли, а на п'яту добу число мікробів різко підвищується. Це пояснюється тим, що варені ковбаси містять більше 50% вологи, слабо посолити, мають менш щільну і більш рихлу консистенцію в порівнянні з напівкопчені Изделия і лише в незначній мірі просякнуті коптильними речовинами. Якщо при зберіганні на поверхні ковбасних батонів потрапляє мікрофлора, то її рухомі форми проникають в глибокі шари продукту. Однак через штучну ковбасну оболонку варених ковбас ешерихії коли та інші рухомі мікроби не проникають.
При порушенні правил зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування: гниття, згірклості, кисле бродіння, пліснявіння.
При рясному ураженні продукту мікрофлорою і сприятливих для її розвитку умовах в ньому можуть бути присутніми патогенні бактерії і накопичуватися бактеріальні токсини. І бактерії, і токсини іноді розподіляються локально. Внаслідок цього один зразок продукту, або навіть частина його, можуть таїти в собі небезпеку харчового отруєння, тоді як інша частина залишається нешкідливою. Тому у всіх випадках, коли ймовірність ураження шкідливою мікрофлорою не виключена, температуру окружаюшей середовища слід підтримувати на рівні, близькому 0 ° С (більшість патогенних бактерій погано розвивається при температурі нижче +2 ° С).
Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і копченостей
При цьому визначають доброякісність ковбасних виробів і з'ясовують відповідність випущеної продукції вимогам діючих стандартів і технологічних умов.
Проби відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідної партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту, найменування, вироблені протягом однієї зміни при однаковому режимі технологічної обробки. Зовні оглядають не менше 10% усієї кількості кожної партії. Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок у кількості не більше 1% оглянутого продукту, але не менше двох одиниць (батонів) від виробів в оболонці і копченостей і не менше трьох - від виробів без оболонки (м'ясний хліб та ін.). Кількість зразків може бути збільшена до п'яти, якщо при зовнішньому огляді виникає сумнів у доброякісності продукту. З відібраних одиниць продукції беруть разові проби окремо для органолептичного, хімічного і бактеріологічного досліджень (поперечним розрізом на відстані не менше 5 см від краю). Маса однієї разової проби повинна бути: для визначення органолептичних показників - - 400 - 500 г, для хімічної і бактеріологічної аналізів - до 200 - 250 г.
Ковбасні вироби і м'ясні копченості направляють на технічну утилізацію при виявленні всередині продукту патогенних мікробів, цвілі, ознак гнильного розкладу, кислого бродіння. При виявленні в ковбасних виробах і копченині бактерій групи кишкової палички або протея з одночасною зміною органолептичних властивостей продуктів їх також направляють на технічну утилізацію. При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені і напівкопчені ковбасні вироби направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10 - 12 діб з подальшим бактеріологічним дослідженням.
Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишкової палички або протея не будуть виявлені, вироби випускають без обмеження. У протилежному випадку їх направляють на переробку на ковбасу.
При виявленні сальмонел в сирокопченої ковбасі при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей вироби після попереднього проварювання направляють на переробку.
Переробку з обов'язковим термічним впливом у зазначених вище випадках проводять відповідно до чинної нормативно-технічною документацією. При виявленні в ковбасних виробах і ко...
