ізі м'яса і водних витяжок з м'яса теплокровних тварин. В ультрафіолетових променях переглядають поверхню тіла риби, свіжі розрізи м'язів і водні екстракти (1:10). П оскольку вміст гемоглобіну в витяжках з м'яса риби незначне, то люмінесцентний аналіз проводять без попереднього осадження білків нагріванням. Водні екстракти з м'яса свіжої риби світяться фіолетовим кольором, екстракти з м'яса риби сумнівної свіжості - зелено-блакитним і з недоброякісної риби - синьо-блакитним кольором. Поверхневі покриви свіжої риби флуоресцируют однорідним матово-сіруватим кольором з фіолетовим відтінком. Непігментовані місця свіжої риби мають блакитнувату забарвлення. Забарвлення спинних м'язів на розрізі бузково-синюватий, кров у судинах дає темно-коричневе світіння.
На поверхні риби сумнівної свіжості знаходять поодинокі інтенсивно світяться і легко здирається точки або плями зелено-жовтого та блакитного кольору. Вони особливо помітні на зябрових кришках, пріголовних плавцях і бічних лініях. М'язи на розрізі флуоресцируют тьмяно-бузковим кольором з жовтим відтінком, а кров у судинах - коричнево-помаранчевим кольором. На поверхні недоброякісної риби виявляють різноманітне флуоресцирующие плями і смуги різних кольорів (Інтенсивно-жовтого, зелено-жовтого, блакитного, коричневого, чорного та ін.) М'язи на розрізі синювато-сірі з жовто-зеленуватим відтінком і з яскраво-блакитними вогнищами.
Визначення кухонної солі. За змістом кухонної солі рибу поділяють на солону (слабосоленую - 6-10%, среднесоленую - 10-14, крепкосоленую - понад 14%); оселедець солону (Слабосоленую - 7-10%, среднесоленую - 10-14, крепкосоленую - понад 14%); оселедець холодного копчення I і II сортів (5-14%); оселедець-баличок I і II сортів (5-12%).
Зміст кухонної солі в в'яленої риби має бути 11 - 14%, в сушеної - 12-15%. Методика і техніка визначення кухонної солі в м'ясі риби такі ж, як і в солонині.
Санітарна оцінка. При сумнівних органолептичних показниках і задовільних результати лабораторного аналізу рибу направляють на кулінарну обробку. Якщо результати лабораторних досліджень свідчать про підозрілу свіжості риби, то питання про її реалізацію вирішує комісія за участю санітарних лікарів санепідстанцій. Недоброякісну рибу направляють на технічну утилізацію. p> ДОСЛІДЖЕННЯ РИБИ НА зараженні личинками ГЕЛЬМІНТІВ. p> Більшість гельмінтів риби не небезпечно для людини, але є види, личинки яких шкодять здоров'ю людей, викликаючи бурхливу алергічну реакцію і патологічні зміни. Для деяких гельмінтів проміжним господарем (при інвазії описторхозом, лентецом широким і ін) є людина; для інших - остаточним господарем виступають морські ластоногі, рибоядние птиці, хижі риби.
Людина може заразитися при поїданні сирої, в'яленої, слабосоленої і недостатньо провареної риби. Тому проводять санітарну експертизу свіжевиловленої, а в окремих випадках та замороженої риби.
Дослідження прісноводної риби на зараженість метацеркаріямі Opisthorhis felineus (котяча, або сибірська, двуустка). Дефінітивного господарі - кішки, собаки, хутрові звірі і людина. Хворий описторхозом людина - основне джерело інвазії. Перший проміжний хазяїн - молюск, другий - прісноводні риби. Личинки цього паразита (метацеркарии) виявляють в м'язовій тканині, в основному в спинний і хвостовій частині, а іноді і в товщі луски. Метацеркарии проникають в м'язи на глибину до 2 мм. Діаметр личинки 0,2-0,4 мм. Вона знаходиться в овальної або круглої цисті з товстою оболонкою.
Методика компресорного дослідження. Скальпелем видаляють луску з одного боку під спинним плавцем риби, потім надрізають шкіру в двох напрямках. Перший розріз роблять спереду спинного плавника перпендикулярно до поздовжньої осі тіла до бічної лінії, другий - від кінця першого надрізу за напрямом до хвостового плавника уздовж бічної лінії. Пінцетом піднімають край шкіри і препарують її на площі до 25 см 2 так, щоб підшкірна клітковина залишилася на поверхні м'язів. Після цього зрізують поверхневий шар м'язів товщиною 0,2-0,5 см, нарізають дрібними шматочками і розміщують по всій поверхні нижнього скла компресор, покривають верхнім склом і стискають гвинтами. Під малим збільшенням мікроскопа переглядають всі шматочки, взяті від однієї риби. Личинки легко виявляються. p> Життєздатність метацеркариев визначають наступним чином: їх ізолюють від тканини, поміщають в краплю фізіологічного розчину на предметному склі, покривають покривним склом і розглядають спочатку під малим, а потім під великим збільшенням мікроскопа. У загиблих метацеркариев порушена цілісність оболонки, вміст в стані зернистого розпаду, екскреторної міхур зруйнований, присоски слабо виражені. Живі метацеркарии в цисті рухливі. Рухливість личинок визначають механічним впливом на них або підігріванням (не вище 40 В° С). Непорушність личинки ще не свідчить про її загибель. p> При сильному ураженні м'яз...
