аслом хліба, між ними розташовують дрібно нарубані яйця і зелень. Оформляють маслом. p align="justify"> Канапе з бужениною і окостом . Смуги підготовленого хліба покривають гінким шаром вершкового масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем і подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі. p align="justify"> Канапе з паштетом. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла. З корнетиків випускають паштет. Оформляють перцем, рубаними яйцями і зеленню. p align="justify"> Канапе з ікрою і севрюгою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла. Скибочки севрюги укладають гак, щоб вони повністю закривали хліб. На середину поміщають гіркою ікру, оформляють свіжим огірком і зеленою цибулею. p align="justify"> Канапе з ікрою, сьомгою і осетром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають ікру, сьомгу і осетер. Оформляють маслом і зеленою цибулею. Смужки хліба нарізають на прямокутники, трикутники, ромби і т.д.
Канапе з паюсної ікрою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла. Зверху укладають ікру, кружечки очищеного огірка і рубані яйця. Шинковану зелена цибуля розташовують по краях. Смужки хліба нарізають на шматочки різної геометричної форми. p align="justify"> Канапе з кількою і яйцем. На грінок круглої форми з житнього хліба укладають кружечок яйця, на нього кружечок свіжого очищеного огірка, а зверху - філе кільки у вигляді кільця. Середину оформляють шинкованою цибулею. p align="justify"> Кошички або воловани з салатом. Випечені кошички або воловани наповнюють готовими салатами (столичний, з птахом або дичиною, м'ясної, з рибою гарячого копчення або морепродуктами (з крабами), рибний, яєчний), оформляють продуктами, що входять до складу салату, і зеленню. p align="justify"> Кошики з паштетом. Кошички наповнюють готовим паштетом з печінки, поверхня якого оформляють яйцем, майонезом з корнішонами і зеленню. p align="justify"> Кошики з мовою або шинкою. Кошички наповнюють дрібно нарізаним вареним мовою або шинкою, заправленими майонезом з корнішонами, оформляють зеленню. p align="justify"> Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем. Підготовлені морепродукти укладають в кошики і оформляють зеленню. p align="justify"> Воловани з ікрою. Ікру укладають в волован, оформляють вершковим маслом у вигляді квіточки, свіжим очищеним огірком, яйцем і зеленою цибулею. p align="justify"> Воловани з куркою. М'якоть відварних курей без шкіри нарізають соломкою, заправляють майонезом, укладають в волован і посипають зеленню. p align="justify"> Воловани з окостом. Готують, як воловани з куркою, але замість майонезу використовують майонез з хріном. p align="justify"> Воловани з сьомгою або кетою. М'якоть сьомги або кети нарізають брусочками, укладають кільцями в воловани, в середину кладуть шматочки свіжого очищеного огірка, масло і оформляють зеленою цибулею. br/>
.5 Салати і вінегрети. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
.5.1 Салати з сирих овочів
Готують салати з листових овочів, золеними лука, редису, редьки, помідорів і огірків, білокачанної і червонокачанної капусти, моркви, а також яблук та інших фруктів. Значення їх в харчуванні дуже велике не тільки як засобу порушення апетиту, а й завдяки вмісту ланцюгових мінеральних солей (макро-і мікроелементів), вітамінів та інших біологічно активних речовин. Неподвергнутие тепловій обробці овочі зберігають в значній мірі містяться в них смакові і ароматичні речовини. p align="justify"> Салати з сирих овочів є важливим джерелом вітаміну С. Щоб зменшити втрати вітаміну С при приготуванні салатів і оберегти зелена цибуля, салат, зелень петрушки і кропу від швидкого в'янення і втрати вітамінів, підготовлену для салатів зелень зберігають у холодильнику (3-40С). Це в 2-3 рази знижує втрати вітаміну С у порівнянні з зберіганням овочів при кімнатній температурі. p align="justify"> Сприяє руйнуванню вітамінів і сонячне світло. Листовий салат втрачає при зберіганні па сонячному світлу в 3 рази більше вітаміну С і в 6 разів більше тіаміну, ніж при зберіганні в затемненому приміщенні. Тому треба оберігати підготовлені овочі і готові салати від дії прямих сонячних променів. p align="justify"> Раневой біосинтез в овочах, використовуваних для приготування салатів, здійснюється вкрай повільно і не компенсує окислення аскорбінової кислоти, особливо в огірках і редисці. Тому нарізають овочі безпосередньо перед виготовленням салатів. Як вже зазначалося, солі багатьох металів, і зокрема заліза, каталітично прискорюють окислення аскорбінової кислоти. Інструменти для нарізки овочів повинні бути з нержавіючої сталі. У вологому середовищі руйнування вітаміну С відбувається повільніше, а рановий біосинтез прискорюється. Т...
