ож за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. p align="justify"> Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування борошна. Борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовується для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її. p align="justify">
7. Хлібопекарські якості борошна
Хлібопекарські властивості борошна - це здатність борошна давати хліб певного якості. Вони обумовлені її хімічним складом і властивостями окремих речовин. В« Сила В» борошна її здатність утворювати тісто, що має певними фізичними властивостями. За хлібопекарським властивостями пшеничне борошно поділяють на сильну, середню і слабку. В«СилуВ» пшеничного борошна в основному визначає стан білків. Білкові речовини мають величезне значення для поліпшення якості хліба, особливо з пшеничного борошна. Від їх складу і властивостей залежать обсяг і пористість хлібобулочних виробів, які суттєво впливають на засвоюваність хліба. В«СильнаВ» борошно здатна поглинати при замісі тесту нормальної консистенції відносно велика кількість води. Таке тісто дуже стійко зберігає свої фізичні властивості в процесі замісу і бродіння, при расстойке і випічці зберігає форму і мало розпливається. Хліб з такого борошна має високий обсяг, правильну форму, хорошу пористість.
В«СлабкаВ» борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Тісто з такого борошна в процесі замісу і бродіння швидко погіршує свої фізичні властивості, при расстойке і випічці розпливається. Хліб з В«слабкоїВ» борошна виходить зниженого обсягу і дуже розпливається при випічці його на поду. p align="justify"> Для отримання борошна з задовільними хлібопекарськими властивостями становлять суміші слабкою та сильною борошна (валка муки). Мінеральні речовини і вітаміни, що містяться в борошні, стимулюють процеси бродіння, при цьому хліб характеризується повнішим смаком і ароматом, він багатшими вітамінами і мінеральними солями. У формуванні хлібопекарських якостей борошна важливу роль відіграють вуглеводи. Основний компонент борошна - крохмаль, різниться за розмірами гранул: дрібні - 2 - 17 мкм; великі - 40 - 50 мкм. Це пов'язано з умовами формування його в зернівці при дозріванні і з процесом помелу, при якому різні частини ендосперму потрапляють у той чи інший сорт. p align="justify"> Основним чинником, що обумовлює В«силуВ» пшеничного борошна, є стан її білково-проте...
