їназного комплексу, тобто кількість і стан її білків, активність протеолітіческнх ферментів, наявність активаторів та інгібіторів протеолізу.
Регламентованими показниками В«силиВ» пшеничного борошна є кількість і якість її клейковини. Стандартами встановлено граничні (у%, не менше) норми виходу сирої клейковини для різних сортів і типів пшеничного борошна. Якість клейковини характеризується її розтяжністю і пружністю, обумовленими вручну, а також кольором, встановлюваним візуально. За пружності і розтяжності клейковина підрозділяється на три групи: I - хороша, або В«сильнаВ», II - задовільна, або середня, III - незадовільна, або В«слабкаВ». Для хлібопекарських цілей вважається придатною борошно, що має за якістю клейковину не нижче II групи. p align="justify"> Газообразующая здатність , у свою чергу, залежить від кількості в борошні її В«власнихВ» цукрів, які перейшли в борошно з зерна і які у ній ще до замісу тіста; від сахарообразующую здібності борошна, тобто здатності утворювати в тесті мальтозу в результаті дії амілаз на крохмаль борошна, від якості (активності) дріжджів.
У пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином, сахарози, яка дуже легко розщеплюється під впливом виділяється дріжджами сахарази (? - фруктофуранозидази). Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджується дріжджами C6H12O6? 2C2H5OH + 2CO2
Однак, цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. Власний цукор борошна використовується тільки на самих перших етапах бродіння тіста, а потім його вже не вистачає. p align="justify"> На наступних етапах на перший план виступає мальтоза, що утворюється завдяки дії ? - амілази. У тесті під впливом амілази крохмаль розщеплюється з утворенням мальтози. У свою чергу, мальтоза розщеплюється, утворюючи дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами.
Якщо борошно має низьку амілолітичну здатність (активність), в тесті не буде утворюватися достатня кількість мальтози і глюкози, бродіння НЕ буде протікати інтенсивно і хліб вийде поганої якості, з недостатньо пористим, недостатньо розпушеним, щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю ? - амілази дає тісто, в якому утворюється мало декстринів, тому хліб виходить з блідою кіркою. Таку борошно практики називають В«міцної на жарВ».
Газоудержівающая здатність борошна залежить, насамперед, від властивостей містяться в тесті білків, від кількості та якості клейковини.
У пшеничному тісті вона утворює той розтяжний еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки вуглекислого газу, що піднімають тіст...
