і штамповані. За формою банки поділяють на циліндричні і фігурні. Фігурні призначені для упакування риби, розчиненою на тушку, циліндричні-розчиненою на шматок. Бляшані банки добре протистоять механічних впливів, досить стійкі до змін зовнішніх умов, зручні в транспортуванні, однак у їх виробництві витрачається дефіцитний матеріал-олово, повторне використання якого досить складно. Алюмінієва тара у виробництві значно дешевше і має ті ж позитивними якостями, крім механічної міцності, поступається бляшаний тарі. p> Для виробництва консервів використовують свіже, охолоджене та морозиво сировину по якістю не нижче I сорту. p> При надходженні риби у свіжому вигляді і неможливості її негайної обробки з яких-небудь причин допускають її зберігання в ящиках місткістю не більше 50 кг, попередньо пересипаної мелкодробленим льодом у співвідношенні 1:1. Температура в приміщенні, де зберігають рибу, повинна бути не вище 5 В° C. Зберігати таку рибу дозволяється до закінчення нестерпного холоду. p> На берегових консервних заводах сировину, як правило, надходить в морозиві вигляді. Кількість риби, доставленої з холодильника в консервний цех, має відповідати змінної продуктивності. p> Консерви натуральні підрозділяють на натуральні без добавок, натуральні в желе, натуральні з маслом. Натуральні консерви без добавок готують з риби, ікри та печінки, молюсків і ракоподібних, а натуральні в желе й у олії- тільки з риб. p> Натуральні консерви-найбільш повноцінний продукт, так як в ньому збережені всі харчові і смакові (екстрактивні) речовини. З цих причин на виробництво натуральних консервів направляють тільки свіже та охолоджене сировину не нижче 1 сорту. p> Недоліком натуральних консервів вважають втрату механічної міцності після стерилізації, тому найбільш цінні консерви з лососевих і сигових, виловлюються в річках Сибіру, ​​можна готувати тільки в желирующих заливках. Заливка при застиганні склеює шматки і зберігає їх цілісність при транспортуванні. p> Оброблення риби проводять за загальною для всіх консервів схемою: відділення голови, виїмка нутрощів, відрізання плавників, зачистка внутрішньої порожнини від залишків нутрощів і чорної плівки. У океанічних риб дозволяється залишати луску, а у скумбрії і ставриди зрізають бічні і хвостові жучки. Тушку ріжуть на шматки, відповідні висоті банки, і їх укладають у банку з одночасним дозуванням солі. Нормою вважають 345 г риби в умовну банку і 5 г солі. При приготуванні натуральних консервів з лососевих, ставриди, скумбрії в банку додатково вносять перець гіркий і запашний за однією горошині на банку і лавровий лист розміром 4 см3. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 В° C протягом 80 хв; допускається стерилізація і при 120 В° C, але час скорочується в два рази. p> Порядок технологічних операцій приготування натуральних консервів з додаванням бульйону (в желирующих заливках) той же. Норма закладання риби-від 240 до 280 г на дисконтну бан...
