ку, а решту до 350 г-заливка. Для приготування желирующего бульйону використовують відходи від оброблення (голови, плавники, кістки). Для приготування заливки на 1000 облікових банок витрачають близько 70 кг відходів. Відходи миють, заливають водою і варять до повного розварювання. Отриманий бульйон фільтрують, додають компоненти, відповідні рецептурою, в тому числі оцтову кислоту, сіль, цукор і агар. p> Призначення агару-збільшити клейкість і міцність холодцю. З внесеними речовинами бульйон знову нагрівають до кипіння, вдруге фільтрують і подають на заливання банок. Банки герметизують на звичайних закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 В° C протягом 65 хв. p> Підготовка сировини для приготування натуральних консервів з додаванням олії така ж, як і натуральних без добавок і з додаванням бульйону. Хек нагрівають у банках до температури 100 В° C, не сливах бульйону. Масло для заливки готують по загальними правилами. Норма закладання риби-335 г, олії 10 г і солі 5 г на дисконтну банку. Стерилізація при температурі 112 В° C. p> У додатку № 4 наведено приклад створення невеликого консервного цеху. p> б) Основні види консервів. p> Консерви з крабів. p> Для приготування консервів з крабів використовують камчатського, синього, краба стригуна, виловлюються в Охотському, Японському, Беринговому морях і Тихому океані. Обробку проводять за такою схемою: з виловленого краба ще живому або тільки що заснулому вигляді знімають панцир, відокремлюють кінцівки. Кінцівки варять, охолоджують і розбирають, виймаючи з хітинової оболонки м'ясо кінцівок. Варять кінцівки у воді або 5%-ном розчині солі протягом 10-15 хв. Охолодження виробляють морської водою до температури 35-40 В° C. Извлеченное м'ясо миють, сортують і відважують у спеціальні тарілочки у кількості, що дорівнює місткості банки. Для упакування застосовують літографовані банки, покриті всередині спеціальним лаком. У банку вкладають пергаментний конверт, і в нього укладають варене м'ясо, керуючись спеціальними вимогами технології. Ці вимоги можна виконати тільки при ручному укладанні. У банку укладають по 250 г м'яса (банку № 6), пергаментний пакет закривають, банку герметизують на вакуум-закаточной машині і стерилізують при температурі 107 В° C. При стерилізації відбувається додаткова коагуляція білків тканин краба, супроводжується виділенням соку. У готових консервах маса м'яса становить 185-195 г (банку № 6). p> Консерви натуральні з креветки. p> Сировиною служать як свіжі, так і морожені креветки. Технологічна схема аналогічна технології консервів з крабів. Оброблення креветки виробляють вручну: відокремлюють шийку від головогруди, розкривають її і витягають м'ясо. Сире м'ясо укладають в кошики місткістю 2-3 кг і пересипають мелкодробленим льодом. Зберігання сирого м'яса не більше 20-30 хв. Панцирами шийки направляють на варіння в морській воді або в 3%-ном розчині солі протягом 3 хв. М'ясо охолоджують морською водою, миють ...
