розпакування сировини з холодильною установкою, миття та дезінфекції яєць, отримання яєчної маси; для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна; оброблення тесту і випічки; вистойки і різання бісквіта (остивочние); обробки кондитерських виробів з холодильною установкою; миття та сушіння внутрішньоцехової тари і великого інвентарю, а зі спеціалізованим обладнанням для миття та стерилізації кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю; миття та сушіння оборотної тари; експедиції готових виробів з холодильною камерою .
Крім того, склад та площі приміщень кондитерських цехів затверджені у відповідному порядку.
Усі приміщення розташовуються єдиним блоком на будь-якому поверсі з урахуванням зручного сполучення зі складом. Їх розміщення повинно забезпечувати послідовність технологічного процесу виготовлення виробів і їх транспортування до буфету, бару, на роздачу, в магазин кулінарії або експедицію. p align="justify"> У відповідності з технологічним процесом цех оснащують обладнанням: механічним, тепловим, холодильним, допоміжним. Обладнання в приміщеннях цеху розміщують послідовно ходу технологічного процесу з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості. p align="justify"> Організація робочих місць здійснюється наступним чином.
Робочим місцем називається частина площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи відповідну посуд, обладнання, інвентар.
Площа робочого місця повинна задовольняти раціонального розміщення обладнання, інструментів.
Робочі місця розташовуються по ходу технологічного процесу.
При організації робочого місця кондитера оптимальним умовою є відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому розміщується посуд. Столи встановлюються з охолодженим шафою, біля шаф встановлюють підносні стелажі. У середньому кут огляду має становити 120 В°. br/>
11. Охорона праці
У виробничих умовах кожен працюючий може піддаватися впливу небезпечних і шкідливих факторів залежно від особливостей технологічного процесу і використовуваного обладнання. Шкідливі фактори можуть за певних умов викликати захворювання. Небезпечні фактори, також за певних умов, можуть призвести до травми. p align="justify"> На підприємстві громадського харчування повинні проводитися заходи з охорони здоров'я персоналу, спрямовані на забезпечення нормальних умов праці - освітлення, опалення, вентиляції, з профілактики виробничого травматизму. Зазвичай травматизм спостерігається на тих підприємствах, де порушуються вимоги охорони праці та техніки безпеки. Профілактика виробничого травматизму, крім охорони здоров'я персоналу підприємства, має велике значення для попередження обсіменіння харчових продуктів деякими хвороботворними мікроорганізмами. Наприкл...
