ння заваркіС застосуванням заваркіКМКЗВлажность,% 48-5069-7579-8069-71Кіслотность кінцева, град14 ,5-15 ,59-139-1318-22Температура початкова, ° С25-2828-3031-3328-41Под'емная сила, мін18-2525-3520-30-
Для розпушення тіста додатково можуть використовуватися хлібопекарські дріжджі будь-якого виду і рідкі дріжджі.
Приготування заквасок - процес тривалий і трудомісткий, вимагає від технолога відповідних знань мікробіології.
Густу закваску рекомендується застосовувати при приготуванні тіста з житнього шпалерного і обдирного борошна, а також із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна [33].
Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 град. з житнього шпалерного або 11-14 град. з житнього обдирного борошна і підйомну силу «по кульці» до 25 хв.
В разводочние циклі її готують з борошна, води, чистих культур заквасочних дріжджів і молочнокислих бактерій або закваски колишнього приготування з додаванням в першій фазі пресованих дріжджів [27].
В якості чистих культур використовують суміш Ленінградських штамів молочнокислих бактерій L. plantarum - 63, L. brevis - 5, L. brevis - 78 або сухий лактобактерин в поєднанні зі штамом дріжджів S. minor «Чорноріченське» [44].
Густу закваску, виведену по разводочние циклу будь-яким з описаних способів, накопичують до потрібної кількості і далі підтримують у виробничому циклі шляхом освіження з подальшим вибражіванія до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна.
При цьому зброджуваних закваску в діжах ділять зазвичай на 4 або 3 частини, з яких одну частину, відповідно 25% або 33,3% в перерахунку на борошно, використовують для відтворення закваски, а іншу масу витрачають на приготування відповідно 3-х або 2-х порцій тіста.
На рідкої заквасці без заварки за уніфікованою ленінградської схемою можна виробляти хліб із житнього та суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна [41].
Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 69-75%, кислотністю 9-13 град. (Залежно від сорту борошна) при підйомній силі «по кульці» до 35 хв.
При замішуванні тіста з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від загальної маси в тесті, з наступним бродінням тесту до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту хліба.
В разводочние циклі рідку закваску виводять із застосуванням чистих культур дріжджів S. cerevisiase Л - 1 і S. minor «Чорноріченське» в поєднанні з сумішшю рідких культур L. plantarum - 30, L. brevis - 1, L. casei - 26, L. fermenti - 34 або сухого лактобактерина для рідких хлібних заквасок з суміші цих же штамів молочнокислих бактерій [38].
На рідкої заквасці з заваркою виробляють переважно сорти хліба із суміші житнього та пшеничного борошна.
Закваска з заваркою повинна мати вологість 80-85%, кислотність 9-12 град., підйомну силу до 30хв. Для стимуляції життєдіяльності дріжджів закваску освіжають поживною сумішшю з борошна і води з додаванням заварки в кількості 20-35% до маси суміші.
При замішуванні тіста із закваскою вносять 15-20% борошна від загальної кількості в тісті. Бродіння тіста триває до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту хліба....
