В разводочние циклі рідку закваску з заваркою готують із застосуванням чистих культур дріжджів S. cerevisiae Л - 1 у поєднанні з сумішшю рідких культур L. plantarum - 30, L.brevis - 1, L. casei - 26 , L. fermenti - 34 або сухоголактобактеріна для рідких хлібних заквасок з суміші цих же штамів молочнокислих бактерій [7].
У виробничому циклі рідку закваску з заваркою освіжають з досягнення кислотності 9-12 град. через 3-5 год бродіння шляхом відбору 50% стиглої закваски в видатковий чан і далі використання її на заміс тіста і додавання в бродильний чан до залишилася масі закваски живильної суміші з борошна, води, заварки для відтворення закваски. Зміст заварки в живильної суміші становить 20 і 35% при вологості закваски відповідно 80 і 85%.
На концентрованої бездріжджовий молочнокислої заквасці рекомендується виробляти хліб з житнього борошна та суміші житнього та пшеничного борошна на підприємствах, що працюють у дві зміни або з перервами в окремі дні.
Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 60-70%, кислотністю 18-24 град. при температурі 37-40 ° С. Основну мікрофлору представляють молочнокислі бактерії.
При замішуванні тіста із закваскою витрачається 5-10% борошна з наступним бродінням тесту до накопичення необхідної кислотності залежно від складу борошна [44].
В разводочние циклі КМКЗ виводять із застосуванням суміші рідких культур L. plantarum - 30, L brevis - 1, L. casei - 26, L. fermenti - 34 або сухоголактобактеріна для рідких хлібних заквасок. Чисту культуру дріжджів не вносять.
У виробничому циклі КМКЗ освіжають при співвідношенні спеціальної закваски і живильної суміші рівному 1:9 відбором 90% КМКЗ кислотністю 18-22 град. і додаванням еквівалентної кількості поживної суміші з борошна і води.
Встановлено оптимальне співвідношення двох основних груп мікроорганізмів для кожного виду заквасок. Для густих житніх заквасок високої якості нормальним є співвідношення дріжджів і лактобактерій 1:60-1:80. Співвідношення дріжджів і бактерій в рідкій заквасці без заварки становить 1:37 - 1:57, в рідкій заквасці з заваркою - 1:10 - 1:27. Виробництво пшеничного хліба складається з декількох тісно пов'язаних між собою технологічних етапів. Нижче наведена апаратурно-технологічна схема виробництва батонообразних виробів з пшеничного борошна на великій густій ??опарі (рис. 2.7).
Особливості приготування тіста на великій густій ??опарі полягають у наступному. Опару готують вологістю 42-44% з 60-70% загальної маси борошна, що витрачається на приготування тіста при цьому тривалість дозрівання її становить 180-270 хв при температурі 23-27? С до заданої кислотності (для опари із пшеничного борошна вищого сорту - 2,5-3,0 град; першого сорту - 3,0-4,0 град, другого сорту - 4,0-5,0 град). Тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Тривалість бродіння його становить 20-40 хв при початковій температурі тесту 28-33? С до кислотності (град, не більше)
При замішуванні тіста в густу опару вносять решту 40-30% борошна, воду, сольовий розчин і інші інгредієнти, передбачені за рецептурою. Тісто замішують протягом 8-12 хв у машині безперервної дії И8-ХТА - 12/1 і після 20-25 хв бродіння направляють на оброблення. Поєднання інтенсивного ...
