одити з їжею. Так за даними ФАО, потреба людини в лізин, метіонін, треонін, ізолейцин, фенілаланін, валін і лейцин становить відповідно 4,2; 2,2; 2,8; 4,2; 2,8; 4,2 і 4,8%. Якщо кількість незамінних амінокислот буде недостатньо, нормальний розвиток і життєдіяльність організму порушується. Вміст білка і незамінних амінокислот в зерні служить основним показником його поживної цінності [34].
Відомо, що за амінокислотним складом білки жита мають більшу поживну цінність, ніж білки інших зернових культур. Поживна цінність одиниці маси зерна коливається в значних межах в результаті зміни структури білка, особливо під впливом добрив при різних погодних умовах. Деякі вчені вважають, що на вміст лізину, треоніну і фенілаланіну в озимого жита найбільш сильний вплив надає застосування азотних добрив. Є різні відомості про роль фосфору в підвищенні концентрації білкових сполук зерна. Деякі дослідники вважають, що одностороннє зусилля фосфорного живлення рослин знижує вміст білка. Мабуть, така дія фосфору пояснюється тим, що на слабоокультуренних грунтах з низьким вмістом рухомих фосфатів він підвищує рівень доступної енергії для асиміляції та поглинання рослинами азоту, забезпечуючи, таким чином, більш інтенсивне надходження азоту і накопичення білкових сполук.
При дослідженні амінокислотного складу житнього обдирного хліба в порівнянні його з аналогічними показниками пшеничного хліба з борошна першого і другого сортів зазначено наступне: лізину в білках житнього хліба на 35% більше, ніж в білках хліба з пшеничного борошна другого сорту і на 65% більше, ніж в білках пшеничного хліба з борошна першого сорту. Зміст метіоніну також вище на 35%, в той же час триптофану менше порівняно з пшеничним хлібом на 16 - 22%, а кількість треоніну трохи вище в білку пшеничного хліба [25].
.3 Технологія виробництва житнього і житньо-пшеничного хліба
Класичний спосіб приготування житніх сортів хліба заквашувальному. Відомо, що житній хліб, приготовлений на заквасці, характеризується кращою структурної пористості і фізико-хімічними властивостями м'якушки. Він відрізняється хорошим смаком і ароматом, здатністю до більш тривалому збереженню свіжості і більшою стійкістю проти пліснявіння. Використання закваски для приготування житнього тіста відомо з незапам'ятних часів. У Росії, де житній хліб користується постійним попитом, закваски з давніх пір знайшли широке застосування [23].
Під житньою закваскою прийнято розуміти фазу, попередню приготування тіста з борошна води і частини стиглої закваски. Основна частина цієї фази (закваски) після дозрівання витрачається на приготування тіста, а основна частина для відновлення нової порції закваски (малюнок 7)
Малюнок 1.7 Схема приготування житнього тіста з використанням безперервно відновлюваної закваски
Житні закваски готують густими і рідкими, із застосуванням заварки і без неї і концентрованими молочнокислими (КМКЗ) (рисунок 8). Технологічні показники заквасок наведені в таблиці 2 [21].
Малюнок 1.8 Способи приготування тіста із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.
Таблиця 2 - Показники якості житніх заквасок
Найменування показателейПоказателі властивостей закваскіГустой ЖідкойБез застосува...
