виробництва.
Для визначення особливостей розподілу різних високомолекулярних компонентів розсільних препаратів і виявлення характеру змін якісних характеристик готового продукту в залежності від дозувань цих компонентів були проведені дослідження з вивчення характеру розподілу в м'ясі структуроутворювачі білкової і полисахаридной природи залежно від їх концентрації .
На основі базової рецептури розсолу проводилися два досвіду, із застосуванням різної кількості каррагінана, в підсумку яких було з'ясовано, що саме суміш каррагінана і соєвого білка (який входить в традиційну рецептуру складу розсолу) в певній кількості збільшують вихід готового продукту і покращують органолептичні показники продукту.
Таблиця 3.1 - склад розсолу для «грудинка замовний копчено-вареної» (На 100кг розсолу)
НаіменованіеРецептура розсолів, кг (на 100 кг розсолу) БазоваяОпитная № 1Опитная № 2Вода, Л86, 586,586,5 Фосфати харчові (у перерахунку на безводні) 1,151,151,15 Сіль поварена піщевая8, 38,38,3 Нітрит натрію (в вигляді розчину 2,5% концентрації) 1,31,31,3 Соєвою белок2, 251,251,5 Каррагинан - 1,00,75 Цукор-пісок, кг0, 50,50,5 Кількість вводиться розсолу (з розрахунку на 100 кг м'ясної сировини) 30,030,030,0
Найбільший приріст маси після посла і масування і, отже, вихід готової продукції (91%) були отримані для зразка № 1, що містить в розсолі 1,0 кг каррагінана, але термічні втрати при цьому склали 17, 8 ± 0,7%, до того ж відзначено зниження органолептичних показників готової продукції, а зокрема при оцінці консистенції. Збільшення концентрації каррагінана призвело до зниження інтенсивності запаху, кольору і смаку, а на розрізі спостерігалася наявність нем'ясних включень
Результати вироблення «грудинка замовний копчено-вареної» показали, що введення в розсоли до 1,5 кг соєвого білка і до 0,75 кг каррагінана не робить істотного впливу на органолептическую оцінку при одночасному підвищенні виходу готового продукту на 8,0%.
При традиційною рецептурою розсолу введення соєвого білка сприяло формуванню нерівномірних по товщині прошарків, в той час як розсіл, що містить карагенан, рівномірно розподіляється по всьому об'єму.
Найбільший технологічний ефект досягається при використанні поєднання білкових і полісахаридних загусників, який, очевидно, пов'язаний зі здатністю каррагінана більш легко поширяться за обсягом м'язової тканини в процесі засолу за рахунок прояву своїх функціональних властивостей.
Харчова добавка каррагінан «А» являє собою лінійний полісахарид, отриманий із червоних морських водоростей, з гідратацією 1: 30 або 1: 35, залежно від використовуваної сировини (блочного або охолодженого). Це найчистіший каррагінан без добавок!
Каррагинан «А» був відкритий в кінці IX століття, але до цих пір зберігається дослідний і практичний інтерес в його вивченні. Перші фабрики з промислового виробництва каррагінана були побудовані в США в середині 30-х років минулого сторіччя. У світі сьогодні відомо більше 3000 типів каррагінана.
Каррагинан «А» володіє біологічною активністю: антікоагулірующім, антивірусної, антираковою і антіязвенний, а також виводить з організму важкі метали.
Каррагинан «А»- Це натуральний х...
