де Е - місткість холодильного обладнання, кг;
Q бл - маса готових страв, що підлягають зберіганню за максимальний годину;
(2.26)
де q - маса однієї порції, г,
А max годину - кількість страв даного виду, реалізованих на годину максимального завантаження (за графіком реалізації),
Q прод - маса продуктів, що підлягають зберіганню за? зміни, кг
?- Коефіцієнт, що враховує масу посуду (0,7 - 0,8).
Розрахунок холодильного обладнання зводиться в таблицю 2.27.
Таблиця 2.27 - Розрахунок ємності холодильної шафи
Найменування страви, продуктовКол порцій, які реалізуються за 1 max годин Кількість порцій, які реалізуються за 1/2 смениМасса 1 порції, гОбщая маса, кгблюд, реалізованих за 1 часблюд, реалізованих за 1/2 смениАссорті рибне 401191656,619,635 Осетер з горіховим соусом40119200823, 8Саціві з риби40119200823, 8Ассорті м'ясне з гарніром 40142200828,4 Порося смажений з соусом ткемалі481422009, 628,4 Мужужі 481422501235,5 Сациві з домашньої птиці 4814330014,442,9 Овочі з горіхами 481901004,819 Сациві з баклажанів 641902501647,5 Червона квасоля з маслом6419020012, 838Капуста маринована по-грузінскі6419122514, 442,975 Бринза (порціями) 6548503,252,4 Надугі з м'ятою 16482103,3610,08 Виноград свежій161021001, 610,2 Мандарини з сахаром351021003, 510,2 Лимони з сахаром351021003, 510,2 Желе «Тархун» 351021705,9517 , 34Желе з апельсінов351021705, 9517,34 Морозиво-асорті з плодами консервірованнимі351021254, 37512,75 Морозиво з віном351021003, 510,2 Напій лімонний35113200722, 6Напіток апельсіновий381132007, 622,6 Коктейль апельсиновий з мускатним орехом381132007, 622,6 Коктейль персіковий381132007, 622,6 Коктейль кавово-яблочний381132007, 622, 6Крюшон ананасовий381121656, 2718,48 Ітого193, 255582,1
Е=(193,255 + 582,1) / 0,75=1033,81 кг
Згідно з представленими розрахунками, приймається шафа холодильна, корисний об'єм 740 л, 4 полки, температурний режим - 6 .... +6 0 С - YSRR - 25A (Young Shin) - 1 шт.- 1532 * 840 * 2000, а також стіл з охолодженням, температурний режим +10 / +2 0 С, 2 двері - PHN 2/1L - 1R (LTH Словенія) - 1 шт.- 1680 * 840 * 860, стіл морозильний, температурний режим - 18 / - 22 0 С, 2 двері - PHZ 2/1L - 1R (LTH Словенія) - 1 шт. 1680 * 840 * 860.
Розрахунок допоміжного обладнання.
Розрахунок виробничих столів проводиться за формулами (2.13, 2.14).
L=1,25 · * 6,02=7,5 м
n=7,5 / 1,2=6,27 шт. ~ 6 столу.
До установці приймаються стіл з бортом, з нижньою полицею суцільний, нерж. сталь - SBSP 126 (Гастротехніка Росія) - 4 шт.- 1200 * 800 * 850, так як перед цим до установки вже були прийняті 2 стола.
З метою механізації операцій, пов'язаних з нарізкою, взбиванием і подрібненням інгредієнтів в процесі приготування продукції, в цеху передбачимо такі засоби малої механізації настільного типу як: слайсер для різання гастрономічних продуктів, ніж діаметром 275 мм - DOLLY 275/A (RGV Італія), овощерезка-куттер, 1500 об. / хв., куттерного чаша об'ємом 3,5 л (без ножів) - R301Plus (Robot Coupe Франція) з комплектом ножів до машини CL20 b CL25 - P5D/1946 (Robot Coupe Франція), комбайн кухонний, дежа 4,3 ...
