х 8500,9961,992 Плита електріческая36ER35 (Carland США) 21000 х 830 х 8500,830,1,66 Шафа жарочнийШЕЖ - 9021 800 ? 850? 1530 0,680,68 гриль-шашличніцуPerotto (Італія) 1527х330х1600, 17Стол з малою механізаціейСПММ - 150011500х800х16001, 21,2 КіпятільнікAnimo WKT 10 VA2505х2250 ,2-Підставка під кіпятільнікПРК - 451 45/502450х450х6000, 20,4 Стіл проізводственнийРПС - 12/671200 х 740 х 8500,8886,22 Ванна моечнаяЕ2N127 (Гастротехніка Росія) 11105х520х8400, 570,57 Раковина - 1500х400х3000, 20,2 ВставкаВ - 5002500х800х8500, 40,8 ВставкаВ - 4002400х800х8500, 320,64 Гастроємності перфорірованнаяGN1/1-40 (Kovinoplastika, Словенія) 6930х700х18000, 653,9 Ітого30, 02
F=30,02 / 0,3=102 м 2
2.5.2 Розрахунок холодного цеху
Складання виробничої програми холодного цеху.
Виробничої програми холодного цеху є асортимент страв в ньому приготовлених і їх кількість реалізованих за день. Виробнича програма холодного цеху представлена ??у вигляді таблиці 2.26.
Таблиця 2.26 - Виробнича програма холодного цеху
Номер рецептуриНаіменованіе блюдаВиход, гКолічество порцій, шт.150Ассорті рибне (сьомга, севрюга, шпроти, ікра) 165237905 / 945Осетр з горіховим соусом100/100237906Саціві з риби100/100237160 / 808Ассорті м'ясне (яловичина, язик яловичий, окіст ) з гарніром (огірки солоні, помідори свіжі, салат зелений) 100/100 284 907 / 944Поросенок смажений з соусом ткемалі150/50284908Мужужі (ноги свинячі в желе) 250284939Саціві з домашньої птиці (індичка) 150/150285901Овощі з горіхами (буряк) 100379902Саціві з баклажанів (баклажани , фаршировані горіховим соусом) 184/66379903Красная квасоля з маслом180/20379 * Капуста маринована по-грузінскі22538142Бринза (порціями) 5095923Надугі з м'ятою (сирна маса з м'ятою) 21095918Віноград свежій100203915Мандаріни з сахаром100203916Лімони з сахаром100203946Желе «Тархун» 150/20203956Желе з апельсинов150/20203996Мороженое-ассорти з плодами консервированными125203999Мороженое з віном1002041041Напіток лімонний2002261041Напіток апельсіновий2002261061Коктейль апельсиновий з мускатним орехом2002261062Коктейль персіковий2002261063Коктейль кавово-яблочний2002261065Крюшон ананасовий150/15224
Розрахунок числа виробничих робітників.
Кількість виробничих працівників у холодному цеху залежить від кількості холодних і солодких страв, напоїв, вироблених в цеху, і визначається за формулами (2.19, 2.20). Результати розрахунків зводяться в таблицю Додатка Н.
N 1=283 940 / (3600 · * 11,5 · * 1,14)=6,02 чол. ~ 6 чол.
Обліковий склад буде дорівнює:
, 02 * 1,59=9,57 чол. ~ 10 чол.
Складання графіка реалізації страв.
Кількість страв, n, шт., реалізованих за кожну годину роботи ресторану і коефіцієнт перерахунку для кожної години визначається за формулами (2.21, 2.22). Реалізація страв за кожну годину роботи представлена ??в таблиці Додатка О.
Розрахунок обладнання.
Розрахунок холодильного обладнання.
У холодному цеху холодильним обладнанням є шафи, столи з вбудованими охолоджуваними шафами і гіркою. Розрахунок обсягу холодильної шафи V, дм 3, ведемо за формулою 2.35
(2.35)
...
