сна м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 60%;
Свинину жилованную, нежирну і полужирную виділяють переважно з тазостегнової, шийної, спинний і лопаткової частин, жирну - з пашини, щоковини, ребрових та інших частин;
Жиловку умовно-гідного яловичого і свинячого м'яса виробляють на один сорт: яловичина жилована першого сорту (або односортная) і свинина напівжирна (або односортная).
Ветеринарний і виробничо-технологічний контроль
Загальними для всіх видів сировини є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина має бути від здорових тварин, свіжим, без ознак мікробного псування і прогоркания жиру. Всякого роду забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути видалені (крім нанесених червоною харчовою фарбою). М'ясо та субпродукти вимушеного забою та умовно придатні можна використовувати тільки після знешкодження, з дозволу та під контролем ветсаннадзора і тільки для тієї продукції, яка передбачена правилами ветсанекспертизи. Виготовляти солоно-копчені вироби слід лише з добре остиглого або охолодженого м'яса, інакше в глибині під час посолу може виникнути засмагу. Не можна використовувати м'ясо і субпродукти, якщо туша була нутрована більше, ніж через дві години після забою.
Яловичина. Для солоно-копчених виробів вживають м'ясо дорослих тварин і молодняка I і II категорії, остигле, охолоджене і розморожене.
Свинина. Для виготовлення солоно-копчених виробів не вживають м'ясо кнурів, підсисних і супоросних маток. Н?? рекомендується також морожена свинина, що зберігалася більше 3 місяців, а також після вторинного заморожування. При виробництві солоно-копчених виробів в, шкурі повинні бути ретельно видалені залишки щетини, а поверхня обпалена. Для продуктів, виготовлених без шкури, поверхня шпику повинна бути без вад. Товщина шпику в солоних продуктах обмежується. Всю свинину, що надійшла у виробництво, перевіряють на відсутність трихінельозу. Залежно від рецептури свинина може входити до складу ковбасного фаршу разом з жиром або без нього, отже, придатне м'ясо свиней будь вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м'язової тканини досягають відповідної обробкою або раціональним використанням окремих частин напівтуші з урахуванням їх складу.
Субпродукти. Деякі субпродукти, що володіють високою харчовою цінністю, служать сировиною для вироблення спеціальних (у тому числі дієтичних) сортів ковбасних виробів. До них відносяться печінка, язик (для фаршированих ковбас). Субпродукти, містять м'язову тканину (діафрагма, головне м'ясо, серце, пікальное м'ясо) придатні для вироблення варених ковбас більш низьких сортів, так як багаті сполучною тканиною. Легкі, рубці, сичуга використовують для ливарних виробів.
Субпродукти, що містять багато колагену (рубці, сичуга, ноги, губи, вуха, свиняча шкірка), служать сировиною для вироблення і зельцев. Субпродукти можна вживати в парному, охолодженому і мороженому стані. Вони повинні бути добре очищені і промиті. До субпродуктам пред'являються ті ж санітарно-гігієнічні вимоги, що і до м'яса.
. 2 Відділення посолу сировини
В залежності від виду ковбасних виробів м'ясо та м'ясопродукти, що направляються в посол, попередньо подрібнюють на дзизі за грат з отворами діаметром 2-3 або 16-25 мм. Посол м'яса для варено-копчених ковбас виробляють в шматках масою 400- 600 г. Тривалість засолу відповідно 6-24 год, 24-48-96 год і 2-7 доби.
При засолі м'яса кількість додається солі або нітровані суміші становить на 100 кг сировини для варених ковбас 2-2,5 кг, напівкопчених і варено-копчених 3 кг і сирокопчених 3-3,5 кг.
Тривалість посла залежить від швидкості проникнення солі в м'ясо і протікання наступних фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів. У результаті взаємодії хлористого натрію з білками м'яса підвищується влагоудерживающая здатність м'яса, набувається специфічний колір, смак і аромат.
Жилованное м'ясо для виготовлення фаршированих і варених ковбас, м'ясних хлібів, сосисок та сардельок можна солити наступним способом:
м'ясо в шматках або подрібнене на дзизі за грат з отворами діаметром 16-25 мм солять сухою сіллю. З парної або охолодженої яловичини після її подрібнення на дзизі і куттері готують емульсію, в яку додають посолочних інгредієнти і 40-50% води до маси м'яса. М'ясо витримують в посоле 18-48 год і використовують при виготовленні варених ковбас і сосисок.
напівкопчені ковбаси
Для посла використовують жилованої яловичини і нежирну свинину в кус-ках, шроті (м'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки від 16 до 25 мм), дрібному подрібненні (м'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отво...
