ракт, печінка, ікра, м'язова тканина, мозок, серце та ін) можуть служити місцем проживання того чи іншого паразита (гельмінта). Вид гельмінта визначають з метою встановлення ступеня небезпеки для здоров'я людини самого гельмінта, личинок і продуктів його життєдіяльності. Одночасно визначають ступінь виснаження риби і зниження внаслідок цього її поживних і товарних якостей.
При вирішенні питання про можливість використання в їжу риби або продукту, зараженого паразитами, необхідно проявляти граничну строгість і непримиренність. Якщо паразити не небезпечні для здоров'я людини, але погіршують товарний вигляд риби, їх необхідно видалити з неї шляхом патрання або відділення частин і органів тіла, заражених паразитами. У сумнівних випадках повинні проводитися мікробіологічні дослідження.
1.2.10.Определеніе консистенції м'яса риби . Консистенція повинна визначатися шляхом натискання пальцями руки на середню, найбільш м'ясисту частину спинки риби або стиснення риби з боку боків між великим і вказівним пальцями рук. Про консистенції судять по відчуттю, що виникає в пальцях, і ступеня усунення вм'ятин (ямок), утворюються при натисканні пальцями. Консистенцію визначають термінами: щільна, ослабіла і слабка.
У м'яса щільної консистенції сліди (ямочки) від натискання не утворюються або, з'являючись, миттєво зникають, при ослабілої консистенції сліди від натискання зникають повільно, а при слабкій не зникають.
1.2.11.Определеніе кольору м'яса . Під кольором увазі забарвлення м'яса на зрізі, зробленому перпендикулярно напрямку м'язових волокон (поперечний зріз). Зазвичай зріз роблять за грудними плавниками перпендикулярно хребту, розрізаючи спинні м'язи (соматичну мускулатуру). Колір м'яса може бути нормальним (блискучий, властивий даному виду риби); потьмянілим (з порозовенія або без порозовенія у хребта); тьмяно-сірим (З почервонінням або без почервоніння у хребта). Потускнение або порозовеніе (почервоніння) м'яса в поєднанні з неприємним запахом характерно для риби, що перебуває в стадії псування.
1.2.12.Определеніе запаху м'яса і нутрощів . Перед проведенням аналізу рибу слід ретельно промити в воді, звільняючи від слизу і сторонніх забруднень, і дати стекти воді. Запах дрібної риби необхідно визначати відразу ж після сильного стиснення в руці декількох зразків. Для визначення запаху м'яса некрупною малоцінної риби потрібно провести поперечний розріз її тіла.
Запах м'яса великої риби повинен визначатися за допомогою ножа-Пирков або дерев'яною шпильки. Ніж або шпильку слід вводити поблизу анального отвору з боку черевця риби по напрямку до хребта, біля якого проходить велика кількість кровоносних судин. Вийнявши ніж з риби, необхідно швидко визначати придбаний ним сторонній запах (при визначенні запаху охолодженої риби ніж підігрівати).
Особливо ретельно необхідно визначати запах в місцях поранень або пошкоджень. Шпильку слід повернути навколо осі кілька разів або кілька разів ввести в прокол, вийняти з нього і понюхати; запах нутрощів слід визначати за допомогою шпильки: ввести її в черевну порожнину через анальний отвір, кілька разів повернути навколо осі, вийняти і визначити запах. При визначенні запаху шляхом нюхових сприйнятті необхідно спочатку встановити необхідну відстань між носом і досліджуваним об'єктом і втягувати повітря ззовні тільки носовою порожниною в нюхову порожнину носа. Якщо запах виражений несильно, то слід енергійно протягом 0,5 хв втягувати повітря і потім на такий же приблизно термін затримувати дихання. У цей момент (у період затримки) необхідно прислухатися до характеру запаху, оцінюючи всю його гаму, потім видихати повітря, готуючи, таким чином, орган нюху для випробування наступних проб.
Доброякісна риба має чистий рибний запах, властивий даному виду риби. Наявність неприємного стороннього запаху вказує на її псування.
1.2.13.Совместное визначення смаку і запаху м'яса риби . Риба повинна бути обробити (проба на варіння) як при звичайної кулінарній обробці, вирізані шматки помішані в киплячу воду і відварені протягом 10 ... 20 хв в каструлі, закритою кришкою. У процесі варіння слід визначати запах. Проба відвареної риби на смак і запах може дати цінні відомості для визначення ступеня її свіжості (якості).
1.2.14. Визначення дефектів свіжої риби
У виробничих умовах при визначенні якості риби органолептичним методом визначають такі дефекти, як сирість, затяжка, засмага, окис та ін
Сирість - слабкий специфічний запах слизу, що покриває зябра і поверхню тіла риби. Слиз з таким запахом має білясті-сірий колір, іноді з рожевим відтінком.
Засмага - потемніння забарвлення окремих частин і органів тіла риби. Виявляється звичайно в місцях скупчення кр...
