.
Масову частку кухонної солі (Хп.с) у відсотках визначають за формулою
Хп.с = 100V/(50m),
де V - кількість (см Ві) розчину азотнокислого срібла, 1см Ві якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, який пішов на титрування 50 см Ві фільтрату, см Ві
m - навішування сирної маси, г
Визначення ступеня зрілості сиру. Проводять за методикою М. І. Шиловичі. Метод заснований на зміні буферности розчинної частини сиру в процесі дозрівання. Із збільшенням розчинних продуктів розпаду білків підвищуються буферні властивості розчинної частини сиру, які найбільш чітко виявляються при титруванні лугом. p align="justify"> Зважують 5 г середньої проби продукту, переносять у ступку, додають окремими порціями 45 см Ві дистильованої води температурою 40 - 45 Вє С, ретельно розтирають до стану тонкої емульсії. Після розтирання емульсію відстоюють кілька хвилин і потім фільтрують через паперовий фільтр, намагаючись не переносити жир і не розчинений білок. З відфільтрованої водної витяжки беруть піпеткою по 10 см Ві розчину в дві колби.
В одну колбу додають 3 краплі 1-процентного розчину фенолфталеїну і титрують розчином лугу концентрації 0,1 моль/дм Ві до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає при збовтуванні. В іншу колбу додають 10 - 15 крапель 0,1 - процентного розчину тимолфталеїну і титрують до синього забарвлення. Титрування проводячи з точністю до 0,05 см Ві. При індикаторі - при тимолфталеїном на титрування витрачається більше лугу ніж при Фенолфталеїн.
Для обчислення ступеня зрілості сиру з кількості (см Ві) лугу, який пішов на титрування фільтрату з тімофталеіном V, віднімають кількість (см Ві) лугу, який пішов на титрування з фенолфталеїном V1. Отримана різниця, помножена на 100, є ступеня зрілості сиру (Хз), вираженої в градусах зрілості:
Хз = (V - V1) В· 100
2.3 Характеристика асортименту твердих сирів в універсамі В«ПятерочкаВ»
В«ПятерочкаВ» - мережа зручно розташованих магазинів формату В«м'який дискаунтерВ», для людей, орієнтованих на швидку покупку поруч з будинком якісних продуктів за найнижчи...
