бракеражного комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування, Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ і ТІ. Оцінка якості продукції при бракеражу проводиться за загальноприйнятою 5 балловой системі. Результати бракеражу записуються в бракеражний журнал встановленої форми (Таблиця 1).
Таблиця 2 - Бракеражний журнал з оцінки якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів
Дата, час изготов-лення продуктаНаімено-вання продук-ції, блюдаОрганолептіческая оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продуктаРазре-шення до реалі-ції (час) Відпові-венний виконавець (П.І.Б., посада) П.І.Б. особи, прово-дившейся бракеражПрімеча-ніе1234567
Більш достовірним і ефективним методом в порівнянні з бракеражу є лабораторний контроль, що проводиться санітарно-технологічними і технологічними харчовими лабораторіями. Основним його завданням є контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції на відповідність вимогам ГОСТів, ОСТів, ТУ і рецептурами, а також дотримання тривалості та параметрів технологічного процесу, санітарно-гігієнічних режимів, показників якості та норм вкладення сировини. Здійснюється завдання шляхом органолептичного, фізико-хімічного та бактеріологічного аналізів.
4.5 Методика розрахунку техніко-технологічних карт
Наприклад: вміст білка в 100 г картоплі - 2 г, за рецептурою в розрахунковому блюді закладається 140 г картоплі.
Отже, вміст білка складе 2,8 г:
г - 2 г
г - х г
х=(140 г · 2 г) / 100 г=2,8 г
Аналогічно при необхідності розраховується вміст жиру, вуглеводів та інших компонентів.
Потім визначається схоронність маси для продуктів, що піддаються тепловій обробці: картоплі - при варінні, ріпчастої цибулі - при пасеруванні за різницею «100% -% втрат» (по Збірнику рецептур).
Наприклад: втрати картоплі при варінні - 3%, відповідно, збереження 100% - 3%=97%.
Отже, вихід вареної картоплі складе
г - 100%
х г - 97%
х=(140 г · 97%) / 100%=136 г
Потім визначається схоронність харчових продуктів, що піддаються тепловій обробці.
Наприклад: втрати білків, жирів і вуглеводів у картоплі по довіднику складають: білки - 5%, жири - 6%, вуглеводів - 9%, відповідно схоронність білків - 95%, жирів - 94%, вуглеводів- 91%.
Отже, у вареному картоплі кількість білків складе 2,66 г; жирів - 0,56 г, вуглеводів - 22,04 м.
Білки: 2,8 г - 100%
х г - 95%
х=(2,8 г · 95%) / 100%=2,66 г
Жири: 0,56 г - 100%
х г - 94%
х=(0,56 · 94%) / 100%=0,52 г
Вуглеводи: 24,22 - 100% г - 91%
х=(24,22 · 91%) / 100%=22,04 г
У пасированого лука, втрати необхідно приймати за узагальненими величинам, так як цибуля рослинного походження, а жир тваринного, втрати приймаються за середнім значенням: білки - 6%, жири - 12%, вуглеводи - 9%.
