fy"> За розрахунковими даними з урахуванням збереження маси і харчових речовин в окремих напівфабрикатах розраховують суму речовин напівфабрикатів до запікання.
Втрати харчових речовин приймають за середніми узагальненим величинам: білки - 6%, жири - 12%, вуглеводи - 9%, відповідно, збереження складе: 94%, 88%, 91%.
Енергетична цінність розраховується в напівфабрикаті, в готовій страві за формулою:
А=(Б + У) · 4 + Ж · 9,
і записується в ТТК на вихід готової страви 100 р.
Фізико-хімічні показники розраховуються за формулами:
Х max=A, min=X max · П,
де П-коефіцієнт, що враховує розкриваність жиру при лабораторному аналізі:
для закусок - 0,95;
супів - 0,9;
других страв:
смажених, тушкованих - 0,85;
відварних, запечених - 0,9;
гарнірів - 0,85;
солодких страв, в рецептуру яких входять жиросодержащие продукти - 0,9. Записуються в ТТК на вихід готового блюда. [2]
Висновок
Резюмуючи дану роботу, можна зробити наступні висновки:
М'ясні другі страви готують з яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, мов, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, а також сардельок, сосисок, ковбас та інших продуктів.
Залежно від застосовуваного способу теплової кулінарної обробки м'яса всі другі м'ясні страви можна поділити на відварні, тушковані, смажені і запечені.
Вибір способу чи прийому теплової обробки для приготування других м'ясних страв залежить головним чином від наявності частин туші, вгодованості, віку тварини і термічного стану м'яса.
У роботі виконані наступні завдання:
розглянута значення м'ясних страв у харчуванні;
представлений асортимент і особливості страв приготування страв;
розглянуті фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці продуктів. Їх роль у формуванні якості;
розглянуто контроль якості продукції; розробити техніко-технологічні карти на страви.
Бібліографічний список
1. Синельников А.Ю. Кухня Болгарії. Кулінарний путівник. / Соломоник В.А., Лазерсон Г.І., Синельников А.Ю.- М.: Центрполиграф, 2004 - 160 с.
. Мглінец, А.І. Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина / / М.: Колос, 2000. - 416 с.
. Андросов, В.П. Виробниче навчання професії «Кухар». У 4 ч. Ч. 3: Холодні страви та закуски, рибні та м'ясні гарячі страви / В.П. Андросов, Т.В. Пижова, Л.В. Овчинникова - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 96 с.
. Здобнов, А.І. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, для підприємств громадського харчування / А.І Здобнов, В.А Циганенко, М.І. Пересчінний. М.: - «Гамма прес 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.
. Козлова, А.В. Стандартизація, метрологія, сертифікація в грома...
