рів решітки 2-3 мм), свинину полужирную для свинячої ковбаси, подрібнену на дзизі з діаметром отворів решітки 8 мм, додаючи на кожні 100 кг сировини 3 кг кухонної солі.
Додавання нітриту натрію здійснюється при складанні фаршу. Посолене сировину витримують в різних ємностях при температурі 0-4 0 С; в дрібному подрібненні протягом 12-24 год, у вигляді шроту - 1-2 діб, в шматках - до 3 діб.
Дозволяється додавання нітриту натрію при складанні фаршу. По-солене сировину витримують в різних ємностях при температурі 31 0 С; в дрібному подрібненні протягом 12-24 год, у вигляді шроту - 1-2 діб, в шматках - до 3 діб.
Варено - копчені ковбаси
Жилованную яловичину, конину, свинину солять в шматках або шроті. М'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки (від 16 до 25 мм), додаючи на кожні 100 кг сировини 3 кг кухонної солі і нітрит натрію. Додавання нітриту натрію дозволяється при складанні фаршу.
Посолене сировину витримують в різних ємностях при температурі 31 0 С; в шматках на протязі 2-3 діб; в перебігу вигляді шроту - 1-2 діб.
Сосиски, сардельки
Посол м'яса виробляють в шматках масою до 500 г; в шроті - м'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки 8-25 мм; в дрібному подрібненні - 2-6 мм.
М'ясо перемішують з сухою кухонною сіллю в мешалках в кількості 2,0 кг на 100 кг сировини згідно рецептур.
Тривалість перемішування м'яса в мешалках становить 4-5 хв для м'яса в шматках, в шроті - 3-4 хвилини.
При засолі сировини додають нітрит натрію в кількості 5 г згідно рецептур на 100 кг сировини.
Для зниження температури м'яса при посол додають харчовий лід в кількості 5-10% до маси сировини. Кількість додається льоду також враховується при приготуванні фаршу.
Посолене м'ясну сировину розкладають в тазики або інші ємності, а також у созревателі безперервної дії і направляють на дозрівання (витримку).
Тривалість дозрівання мелкоізмельченного м'яса посоленного сухою сіллю - 12-24 год, м'яса у вигляді шроту - 24-48 год, в шматках - 48-72 год.
Температура населеного м'яса, що надходить на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 ° С, в ємності понад 150 кг - не більше 8 ° С.
При використанні парного і охолодженого яловичого і свинячого м'яса зі значенням pН 6,3 і вище допускається витримку в посоле не виробляти. Допускається виробляти сосиски і сардельки з населеного м'яса, так як в рецептуру входять харчові добавки на фосфатної основі.
Варені ковбаси
Жилованное м'ясо і при необхідності подрібнюють і направляє на посол. Залежно від найменування одержуваної продукції, посол м'яса виробляють:
в шматках масою до 500 г;
в шроті - м'ясо, мельченную на дзизі з діаметром отворів решітки 8-25 ми;
в дрібному подрібненні - м'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки 2-6 мм.
М'ясо перемішують з сухою кухонною сіллю в мішалці Тривалість перешивання з сіллю для мелкоізмельчённого м'яса - 4-5 хв, для м'яса в шматках або шроті - 3-4 хв.
На 100 кг сировини додають від 1,8 до 2,5 кг кухонної солі в відповідності з рецептурами.
Посолене м'ясо витримують в різних ємностях (тазиках, ковшах, візках, созревателях, допущених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами при температурі в приміщенні 22 0 С.
До тари, в якій виробляли дозрівання м'яса, прикріплюють паспорт із зазначенням виду і сорти м'яса, дати і зміни посол.
Температура посоленного сировини не повинна перевищувати 12 0 С. Допускається для зниження температури м'яса при посол додавати харчовий лід в кількості 5-10% до маси сировини (кількість доданого льоду враховується при складанні фаршу).
Тривалість витримки сировини в посоле в залежності від ступеня його подрібнення і способів засолу наведена в таблиці 2.
Таблиця 2. Тривалість витримки в засолі
Метод посолаСтепень ізмельченіяПродолжітельность витримки, чСухой солью2-612-24Сухой солью8-1218-24Сухой солью16-2524-48Сухой сольюВ кусках48-72
Допускається виняток процесу витримки м'яса в посоле при використанні:
парного і охолодженого яловичого м'яса зі значенням рH 8,3 і вище.
Свинячого м'яса - зі значенням рH 5.7 і вище;
фосфатів і добавок на основі фосфатів;
вакуумних куттеров
При використан...
