творенні смакових і ароматичних властивостей.
В останній стадії реакції побуріння і реакції утворення ароматичних і смакових речовин проміжні продукти полімеризуються, поряд з цим відбувається Альдольна конденсація, коли з двох молекул альдегіду виходить нове з'єднання-альдоль.
В результаті полімеризації виходить ряд складних компонентів ненасичених гетероциклічних азотистих сполук типу піролу, імідазолу, піридину і піразолу.
Ці сполуки мають коричневу забарвлення різної інтенсивності. Вони разом з непрореагировавшего альдегідами, що володіють певним запахом і смаком, обумовлюють органолептичні властивості харчових продуктів, які зазнали впливу підвищених температур. p align="justify"> Процес меланоидинообразования складається з двох стадій. У першій стадії відбувається взаємодія цукрів з амінокислотами, що супроводжується утворенням ряду сполук, що містять карбонільні групи. У другій стадії ці сполуки реагують з амінокислотами, причому виходять Меланоїдіни темного кольору. p align="justify"> Якщо в реакцію амінокислот з цукрами включити речовини, що зв'язують альдегіди, то освіта кольору і аромату, властивих меланоидинов, різко послаблюється. Кретович і Токарєва для цього застосували дімедон, який є специфічним реактивом на альдегіди (дві молекули дімедона конденсуються з молекулою альдегіду. p align="justify"> Вважається, що Меланоидинообразование протікає інтенсивніше в лужному середовищі. А.Г. Забродський і В.А. Вітковська підтверджують це, однак вказують, що реакція може протікати і в кислому середовищі, причому великого впливу на інтенсивність в цьому випадку pH не надає. p align="justify"> По здатності до меланоидинообразования моносахариди розташовуються в наступний ряд: пентози - ксилоза і арабиноза, гексози - манноза, галактоза, фруктоза і глюкоза. Дисахарид мальтоза характеризується меншою здатністю до меланоидинообразования, ніж моносахариди. Сахара за здатністю до меланоидинообразования значно поступаються альдегидам. p align="justify"> Одночасно з впливом цукрів на інтенсивність забарвлення і на характер аромату впливають окремі амінокислоти. Вони за силою меланоидинообразования розташовуються в наступному порядку: глікокол, аланін, фенілаланін, валін, лейцин, метіонін, аспарагінова кислота, глютамінова кислота, цистин, тирозин. Взагалі, із збільшенням молекулярної маси амінокислоти утворення комплексних сполук з цукрами утруднюється. p align="justify"> Слід зазначити, що глікокол енергійно реагує з цукрами, даючи Меланоїдіни, що володіють сильним фарбуванням, але порівняно слабким ароматом пива. Лейцин поряд з порівняно сильним фарбуванням, обумовлює появу інтенсивного хлібного аромату. Серед меланоидинов, в утворенні яких беруть участь інші амінокислоти, є продукти з тонким ароматом, що нагадує аромат троянди. p align="justify"> Аспарагінова і глютамінова кислоти дають запах, що нагадує аромат мигдалю. Характерний аромат темних сортів ...
