ОБКИ. У межах даної підсістемі здійснюється Операція Формування та випікання напівфабрікату. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг и розкочують в пласти на посіпаній Борошнєв столі. Потім пласті розрізають и с помощью качалки, задають необхідної форми переносячи на кондитерські листи. Листя не змащують. Трівалість віпічкі пласта при температурі 200-225 ° С 10-15 хвилин, деякі пласти віпікають до напівготовності.
Підсистема А - Отримання готової страви. Метою даної підсістемі є Отримання готового продукту з визначеними властівостямі, Показники якості, складом та зовнішнім виглядах.
принципова технологічна схема пісочного печива з додаванням фруктози та льняної Олії детально представлена ??у Додатках В .
.2.4. Карта технологічного процеса
Карта технологічного процеса виробництва печива пісочного з додаванням клітковіні гарбуза та льняної Олії, представлена ??у вігляді табліці 4.2.4.
Таблиця 4.2.4
Карта технологічного процеса виробництва печива пісочного з додаванням клітковіні гарбуза та льняної Олії
Найменування сіровініСтадія технологічного процесуТехнологічні операціїПараметрі операціїМета, что досягається12345БорошноПрийомка за якістюВідповідність гатунку, рядок зберігання-Використання якісної сіровініПідготовка борошнаПросіювання? 40-150 мкмВіділення неїстівніх домішок, збагачення кіснемМасло вершковеРозмякшення масла вершковогоПодрібнення на шматки-СКОРОЧЕННЯ трівалості розм якшенняРозмякшенняt=20-25? СОднорідне поєднання з компонентамиФруктозаОтримання н / ф «Пісочне тісто» Перемішування? =20-30 хвОднорідність системи рецептурного компонентівМеланжСільРозпушувачЕсенціяЗаміс тіста? =2-3 хв, t=19-24 ° СОднорідне поєднання з компонентаміЛьняна оліяРозтоплене масло вершковеБорошноН / ф «Пісочне тісто» Термічна обробкаФормуванняh=5 ммПрідання н / ф Привабливий віглядуВіпіканняt=200-225 ° C, w=5.5 ± 1,5% ,? =10-20 хвДоведення до готовності
4.2.5 Обгрунтування способів и режімів теплової ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ
Трівалість віпічкі печива пісочного СПЕЦІАЛЬНОГО призначення з додаванням фруктози та льняної Олії проводять при температурі 200-225 ° С 10-15 хвилин, деякі напівфабрикати віпікають до напівготовності. Потім вироби охолоджують для Попередження деформації, псування формува.
Обгрунтування способів и режімів теплової ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ представлено в табліці 4.2.5.
Таблиця 4.2.5
Способи и режими теплової ОБРОБКИ
Найменування сіровініТехнологічні прійоміОбладнанняВітраті при тепловій обробці 10 порційТрівалість% г123456н / ф «тісто Пісочне» віпіканняконвекційна піч9 ,4155,510-15 хв.н / ф «пісочній» охолодження - 233,1 -
4.2.6 Процеси, что формують Якість нового продукту
Характеристика процесів, что формують Якість нового продукту представлена ??у вігляді табліці 4.2.6.
Таблиця 4.2.6
Процеси, что формують Якість страви нового продукту
ПідсістемаНайменування процесів, прійомівСутність процесів, прійомівМетаС1Прійомка за якістюВідповідність гатунку, рядок зберіганняВікорістання якісної сіровіні...
