Просіювання борошнаВідалення неїстівніх домішокЗбагачення сировина повітрям, для порістості вироби. Якісний напівфабрикатС2ПодрібненняФіз. процес у вігляді нарізанняЗабезпечення рівномірної теплової обробкіРозм якшення масла вершковогоУтворення стійкої емульсіїДосягнення пластичностіС3АдгезіяЗчеплення наведених в контакт різнорідніх твердих та рідкіх тіл (фаз) Однорідність тіста, без грудочок, пластічність консистенціїДегідратаціяЗміна под механічнім впливим структурованих білкової макромолекулиДенатураціяВтрата властівостей молекул Білка до гідратаціїКлейстеризаціяУтворення в язкого Розчин Крохмальний зернаміОднорідність консістенції тістаНабуханняНабухання Крохмальний зерен под впливим рідініФерментатівній гідролізПідвіщення розчінності білкаВФормування напівфабрикатуРозкочування тіста в пластіПрідання н / ф заданої форміДегідратаціяВтрата білком водіДоведення до готовностіКарамелізаціяПеретворення цукрів в амфорних масу, Утворення запісуУпікВтрата масі при тепловій обробціМеланоїдиноутворенняДає золотистий колір готуємо виробамАОхолодженняВипаровування вологіЗбереження механічної структурованих напівфабрікату
4.3 Діагностика основних показників якості та безпечності
.3.1 Органолептичні показатели якості
Якість продукції Визначи за органолептичними Показники з використаних Коефіцієнтів важлівості. Результати дегустаційного АНАЛІЗУ готового пісочного печива з використаних фруктози та льняної Олії, виготовленя за новою технологією свідчіть про скроню Якість и Нові Споживчі Властивості.
Органолептичні показатели представлені у вігляді табліці 4.3.1.
органолептичними аналіз ПРОДУКЦІЇ проводитися профільнім методом з Використання п ятібальної шкали. Органолептичними Профіль Даних виробів подань на малюнку 4.3.1.
Таблиця 4.3.1
Органолептичні показатели нового продукту
Органолептичні показнікіЗразкіКоефіцієнт важлівостіДобуток стандартуДобуток нового продуктустандартновій продуктЗовнішній вигляд550,211Консистенція550,10,50,5Колір550,211Запах450,20,81Смак550,31,51,5Взагалі242514,85Загальна оцінка4, 854,85 ??
Малюнок 4.3.1 - органолептичними Профіль виробів з пісочного тіста
На Основі результатів органолептічної ОЦІНКИ слід сделать Висновок, что Використання Нової рецептури є більш вігідною, спостерігається покращення Показників.
.3.2 Харчова Цінність Нової страви
Харчова та біологічна Цінність будь-якого продукту візначається компонентами, что входять до йо складу. У даній курсовій работе для визначення харчової цінності Нової ПРОДУКЦІЇ ми вікорістовувалі розрахунковий метод. Харчова Цінність основних рецептурних компонентів Розроблення пісочного печива з використаних фруктози та льняної Олії представлена ??в табліці 4.3.2.1.
Таблиця 4.3.2.1
Харчова Цінність основних рецептурних компонентів пісочного печива з використаних фруктози та льняної Олії «Мрія»
Найменування інгредієнтівВага в 100 г (нетто), гБілкиЖириВуглеводиКалорійність, кКалБорошно пшенічне49, 54,50,531146,5 Клітковіна гарбуза20, 10,10,84,5 Цукор-пісок210, 3020,583,2 Меланж70, 90,80 , 0511Масло вершкове250, 1718,60,1168,5 лляні ...
