шими мікроорганізмами. Цвілі особливо швидко розвиваються при підвищеній вологості повітря в складських приміщеннях. Спред легко поглинає сторонні запахи, зберігають його в спеціальних приміщеннях, не допускаючи присутності інших продуктів (крім вершкового масла).
2.5 Опис технологічної схеми виробництва
Виробництво вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% відбувається в кілька етапів.
Перший етап. Приймання і підготовка молока.
1. Молоко привозять на виробництво в автомолоковозах. Молоко та іншу сировину приймають за кількістю і якістю, встановленим (ВТК) лабораторією підприємства. Молоко сире не нижче 1 сорту за ГОСТ Р 52054, кислотністю не більше 19 ° Т, щільністю не менше тисячі двадцять вісім кг/м З, група чистоти не нижче 1; термоустойчивостью не менше 75%; кількість соматичних клітин не більше 500 тис./см З.
2. Молоко сепарують на сепараторах--слівкоотделітелях, дотримуючись правил, передбачені технічною інструкцією з експлуатації сепараторів. Очищення на сепараторі холодної очищення при температурі 6-8 ° С.
Другий етап. Сепарація молока та отримання вершків з м.д.ж. 37-39%. Підготовка замінника рослинного жиру «СОЮЗ 60».
1. Очищене від домішок молоко надходить в сепаратор, де при температурі 35 ... 45 ° С розділяється на вершки і знежирене молоко. Знежирене молоко направляється в цех основного виробництва. Вершки спрямовуються на пастеризацію.
2. Замінник молочного жиру попередньо ЩоТемперують до 15-22 ° C. При досягненні температури в центрі моноліту 10-14 ° C жир розрізається на шматки масою 1-3 кг, які завантажуються в танк, оснащену термостатіруемой сорочкою і мішалкою і піддаються розтоплюванні при температурі 32-34 ° С. Для приготування нормалізованих рослинних вершків у танк із замінником молочного жиру заливають необхідну кількість сколотин або молока до вмісту масової частки жиру суміші 38-39%.
Третій етап. Пастеризація, дезодорація і попереднє дозрівання суміші вершків з рослинним жиром.
1. На плас?? інчатом теплообміннику пастеризують при температурі вершки I сорту в лісовик період пастеризують при температурі 85 ... 90 ° С, а в зимовий - при температурі 92 ... 95 ° С (без дезодорації). Вершки II сорту пастеризують при 92 ... 95 ° С.
2. Для повного видалення летких речовин застосовують дезодорацію. Вершки з температурою 80 ° С піддають дезодорації в вакуум-дезодораціонной установці при розрідженні в 0,04 ... 0,06МПа; тривалість їх перебування в апараті при нормальній роботі становить 4 ... 5 с.
. Вершки перекачують відцентровим насосом в танк для попереднього дозрівання суміші. Після отримання однорідної суміші рослинних вершків, їх додають до молочних вершкам при перемішуванні, при загальній температурі 60-65 ° C. Потім вершки охолоджують до температури 4 ... 6 ° С у весняно-літній і 5 ... 7 ° С в осінньо-зимовий періоди року. На практиці тривалість витримки суміші молочних і рослинних вершків становить 15 ... 20 год, а в окремих випадках до 48 ч.
Четвертий етап. Збивання суміші і механічна обробка спреда.
1. Суміш вершків і замінника молочного жиру збивають в маслоізготовітелях безперервної дії у весняно-літній період при температурі 7 ... 11 ° С, в осіннє зимовий - при 8 ... 13 ° С до розмірів масляного зерна 1 ... 3 мм.
2. У непреривнодействующем маслоізготовітелях масляне зерно піддається екструзійної обробці за допомогою шнеків, якими воно продавлюється через спеціальний пристрій, що складається з металевих решіток та мішалок. При цьому відбувається спрессовиваніе масляного зерна, гомогенізація, ущільнення моноліту і його пластифікація. У процесі спессовиванія шнеками з масляного зерна видаляється пахта. Відбувається рівномірний розподіл компонентів; ущільнення спреда здійснюється в конічної насадці.
П'ятий етап. Упаковка спреда у брикети і коробки.
1. При експлуатації маслоізготовітелях безперервної дії масло з апарату по направляючої трубі подають в бункер фасувального автомата Температура фасовані становить 14 ... 16 ° С в осінньо-зимовий період року і 12 ... 14 ° С у весняно-літній. При фасуванні олії з масовою часткою вологи більше 20% температуру підвищують на 1 ... 2 ° С.
2. Спред на виході з маслоізгоговітеля являє собою твердообразноє продукт, який легко формується великими монолітами (масою по 20 кг) і дрібними брикетами різної форми і маси від 10 до 500 г.
. Як транспортна тара використовують картонні ящики масою нетто по 20 кг за ГОСТ 13515-00, а також ящики...
