ат, пористість м'якушки і зовнішній вигляд хліба, оскільки за словами Павлова, тільки та їжа корисна, яка приємна. Нарешті, хліб володіє одним важливим якістю, мабуть, зазвичай недостатньо враховуються.
Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, оскільки хліб надає масі поглощаемой їжі сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками.
Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, масло, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше.
Таким чином, хліб в нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але також відіграє найважливішу роль у всій фізіології харчування.
Розглянемо середній хімічний склад хліба (у% на суху вагу), дані представлені в таблиці 9.
Таблиця 9. Середній хімічний склад хліба (у% на суху вагу)
ХлебВлагаЖирБелокКлетчаткаЗолаСахарКрахмалПшеничный в/с35,80,3917,000,331,670,6279,5Із шпалерного пшеніч. мукі42,10,9420,710,982,381,2373,12Ржаной пеклев.43,80,3911,720,992,551,1282,69Ржаной інтенд.40,61,1013,882,442,192,1075,06
При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такий першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст в ньому білка, але також і його якісний склад, тобто зміст в білку незамінних амінокислот. Таблиця 10 показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (в г на 100 г).
Таблиця 10. Вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (в г на 100 г)
Аміно кіслотаМука 100% виходаМука в/Саміно кіслотаМука 100% виходаМука в/сЛизин0,240,21Валин0,410,35Лейцин1,081,24Аргинин0,280,39Изолейцин0,410,38Гистидин0,170,22Треонин0,290,28МетионинТриптофан0,080,09+ цістін0,410,50
Вміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від змісту його в борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і отримується з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, що отримується з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше.
Таблиця 11. Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)
ХлебВ 1 У 2 РРРжаной зі шпалерного мукі0,150,130,45Пшенічний з борошна 100% вихода0,260,123,10Пшенічний з борошна 85% вихода0,200,081,60Батони з борошна пшеничного 72% вихода0,100,070,67Булкі міські з борошна 72% вихода0,120,100,70
Хліб виступає як джерело мінеральних речовин. З погляду фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких в значній мірі знижується через утворення нерозчинних солей фітіновой кислоти. У таблиці 12 наведені дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:
Таблиця 12. Покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба
ХлебПокритіе потреби (у%) вСаРМgFeФормовой з житнього шпалерного мукі20,056,349,370,0Формовой з пшеничного шпалерного мукі16,960,648,670,0Формовой з пшеничного борошна другого сорта15,051,231,456,7Формовой з пшеничного борошна першого сорта12,530,921,446,7Батони з пшеничного борошна першого сорта13,132,522,850,0Городскіе булки з пшеничного борошна першого сорта13,132,122,150,0
Звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст у хлібі фосфору і особливо заліза.
Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, виражається в недостатньому відкладенні кальцієвих солей в кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока і різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3: 2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7: 1.
У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока - натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.
Для нашого харчування необхідні речовини органічні і мінеральні; між першими з них розрізня...
