ють речовини, що містять в собі азот, напр., білок курячого яйця, м'ясо, сир і т. п., і речовини, що не містять в собі, азоту, напр., крохмаль, цукор і жир; азотисті органічні речовини вважаються більш поживними, ніж безазотистих; відношення між тими й іншими, необхідне для правильного харчування, приймається 1: 5.
Підвищення харчової цінності хліба можна здійснювати регулюванням хімічного складу виробів в результаті використання традиційного для хлібопечення сировини і введенням біологічно активних добавок (БАД), що дозволяють одержувати готові вироби, що володіють функціональними властивостями і призначені для лікувального та профілактичного харчування. В якості біологічно активних добавок (БАД) можна використовувати як нутрицевтики, що дозволяють коректувати хімічний склад виробів і тим самим оптимізувати їх харчову цінність, так і парафармацевтики, внесення яких в рецептуру виробів додасть їм дієтичні властивості, спрямовані на регуляцію функціональної активності органів і систем організму людини.
Якість хліба залежить від використовуваного основного і допоміжного сировини, а також технологічного процесу приготування, від способів зберігання.
Зберігання випечених виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється остивочние відділеннях підприємств.
Після випічки хліб і хлібобулочні вироби поміщаються для остигання на лотки, вкладання проводиться в один ряд на бічну або нижню кірки.
Для укладання виробів великої маси використовуються Трехбортний лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних булочних і здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном.
В даний час широко застосовують пластмасові лотки. Вони досить легкі і добре піддаються санітарній обробці.
. 3 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна
Підприємство ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна пропонує до продажу традиційні та нові види хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів відобразимо в таблиці.
В асортименті продукції виробів ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна найбільшу питому вагу за кількістю представлених найменувань займають булочні вироби, у тому числі здобні - 70,7%, хліб займає лише 29,3%.
Якщо аналізувати асортимент ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна за обсягом продажів то, структура абсолютно інша: найбільшу питому вагу в обсязі продажів займає хліб 75,7% і лише 24,3% булочні вироби. Це пояснюється тим, що хліб вживають частіше і в більшому обсязі, ніж здобні та інші види булочних виробів. Структуру асортименту хлібобулочних виробів за обсягом продажів представимо на малюнку 18.
Проаналізуємо динаміку зміни структури асортименту ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна за 2008-2010 роки. Результати аналізу відобразимо в таблиці 13.
З даних розрахунків таблиці 13 видно, що продаж продукції в 2009 р склала 2378,2 т., а в 2010 р - 2328,1 т., і очевидно, що продаж продукції збільшилася на 49 , 9 т., в процентному співвідношенні це одно 2,1%. Отже, продукція користується попитом у населення, тому це продукти першої необхідності.
Таблиця 13. Структура асортименту хлібобулочної продукції ІП Єрьоміна Ляна Миколаївна
Ассортімент20082009г.2010г.Ізмененія 2009 до 2010 г.Продажа продукції% до ітогуПродажа продукції% до ітогуПродажа продукції% до ітогупо абсол.взначен,% тоннхлеб17 40,9075,317 90,9075,831580,273, 80-210,713,2із нього подовий6 06,6025,46 04,6025,4593,9019,28-10,70-1,8формовой круглий5 92,50255 95,50255 60,8020,40-34,70-5,6формовой прямоугольний5 31,9024,65 85,9024,6421,333,92-164,628,0хлеб молочно-отрубной4,500,214,900,214,20,20-0,7-14,2Булочние вироби в т.ч.: 585,2024,7587,2024, 17520,226,2-67-11,4батон в/с266,2011,3269,2011,3233,5011,72-35,7-13,2батон 1с210,408,8210,408,8207,3010,86-3, 1-1,4Сдобние ізделія106,604,51107,604,5180,52,8-27,1-25,2Ітого хліб і хлібобулочні ізделія2328,2100,02378,1100,02100,4100,0277,7-132,2 Продаж розглянутої продукції в 2010 році склала 2100,4 тонни, що на 277,7 тон або 13,2% менше, ніж у 2009 р Продаж хліба подового в 2009р.- 604,60 т., А в 2010р.- 593,9 т. Зменшилася на 10,7тонн. Це пов'язано з тим, що витрати на його виробництво більш високі, ніж на фірмовий, а отже і ціна на нього відповідна. Продаж хліба фірмовий круглий в 2009 р - 595,5 т., а в 2010 р - 560,7 т., зменшилася на 34,7 тонни.
Продаж хліба Молочно-висівковий в 2009 р - 4,9 тонн, в 2010 р 4,2 тонни, зменшилася на 0,7 тонн.
Зробивши аналіз асортименту хлібобулочних виробів, а зокрема хліба, ми бачимо, що продаж по всьому хлібу за 2010 рік зменшилася на 210,7 тонн або на 13,2%.
Тепер подивимося,...
