У результаті влагообмена маса хліба зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше охолодити. Для цього знижують температуру і вологість у хлібосховища, зменшує щільність кладки тесту, обдувають повітрям зниженої температури. На усушку також впливає вологість м'якушки. У подового хліба усушка хліба менше.
У охолоджувальному відділенні здійснюються облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Після випічки хліб і хлібобулочні вироби поміщаються для остигання на лотки, вкладання проводиться в один ряд на бічну або нижню кірки. Для укладання виробів великої маси використовуються Трехбортний лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних булочних і здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном.
Готова продукція - це продукція, повністю закінчена обробкою, відповідна чинним стандартам чи затвердженим технічним умовам, прийнята на склад чи замовником, забезпечена сертифікатом або іншим документом, що засвідчує якість.
Доставка готової продукції торгуючим організаціям і фірмам здійснювалася на підставі укладених довгострокових договорів поставки. Реалізація продукції ІП Єрьоміна Л.Н. проходила по місту Костанай і найближчим селищам (п. Червоний Партизан, п. Затобольск, п. Зарічний, п. Дружба).
Реалізація готової продукції відбувається своїм автотранспортом, залученими автотранспортом і самовивозом (малюнок 16).
За даними можна зробити висновок: що в 2010 році обсяги вивезення продукції склали:
Власним автотранспортом ІП Єрьоміна Л.Н.- 67% від обсягів продажів;
Залученими автотранспортом - 8% від обсягів продажів;
Самовивозом - 25% від обсягів продажів.
За даними, представленими на малюнку, можна зробити висновок: що в 2010 році обсяги вивезення продукції склали:
Власним автотранспортом ІП Єрьоміна Л.Н.- 67% від обсягів продажів;
Залученими автотранспортом - 8% від обсягів продажів;
Самовивозом - 25% від обсягів продажів.
ИП Єрьоміна Л.Н. намагається уникати вивезення продукції притягнутим автотранспортом, так як зростають витрати, тим самим, знижується прибуток.
Більша кількість продукції вивозиться на власному автотранспорті ІП Єрьоміна Л.Н., це пояснюється тим, що покупцям дуже зручно, що їм доставляють продукції.
Хлібобулочні вироби ІП Єрьоміна Л.Н. виробляють відповідно до вимог нормативно-технічної документації, затвердженими за рецептурами та технологічної інструкції, розробленої на підприємстві.
Якість хліба обумовлено складом і властивостями компонентів, що входять до його складу, а також процесами, що протікають в тесті при його дозріванні і випічці тестових заготовок. Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, розрихленість м'якушки, які формують поняття якості хліба.
Найбільше значення для споживача має свіжість хліба. Хороший смак і запах свіжого хліба збуджують апетит і сприяють травленню.
Харчова цінність в чому залежить від сорту борошна і рецептури хліба. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься корисних речовин (мінерало, вітамінів, клітковини і т.д.), і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчової цінності хліба.
Таблиця 8. Органолептичні показники хлібобулочних виробів
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відформа і поверхностьСоответствующіе увазі вироби цветОт світло-жовтого до темно-коричневого Стан мякішаПропеченний, що не вологий на дотик, без слідів непромеса. Для роглікових виробів - м'якуш шаруватий в зламі, для листкових виробів - з віддільними один від одного шарами; для виробів з начинкою - шар основи, дотичний з начинкою, може бути зволожений ВкусСвойственний виробу даного виду, без стороннього присмаку. При використанні харчосмакових добавок - присмак, властивий внесеним добавкам ЗапахСвойственний виробу даного виду, без стороннього запаху. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам
У результаті введення в рецептуру тесту жирів, цукру, молока та інших компонентів знижується харчова цінність хліба, але збільшується поживна.
Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості.
Однак було б зовсім неправильно оцінювати харчову цінність хліба лише з точки зору його хімічного складу, не беручи до уваги такі властивості, як смак, аром...
